いぶりがっこ

「いぶりがっこ」は、大根の乾燥工程を燻製で行うという秋田県独自の製法で造られた、たくあん漬けです。
　パリパリとした食感、香ばしい燻しの香りと大根の甘みが一体となった独特の風味が特徴で、野菜を燻して漬け物にした日本のみならず世界でも希少な燻製食品です。秋田県の特産食材として県外での人気が高まり、全国的に野菜漬物の生産が減少する中、年々生産量が増加しています。

「いぶりがっこ」の原料は、国内産の大根を用います。
　製法は、まず、原料である大根を、香りや色づきが良い「ナラ」や「サクラ」等の広葉樹を用いて昼夜2日以上燻します。次に燻し終えた大根を、ぬか床に40日以上漬け込み、低温で長時間、発酵・熟成させ製品となります。
なお、仕込みにあたって使用する食品添加物は自然由来のものを基本とし、甘味料としてサッカリンおよびその塩類、着色料として食用黄色4号および食用黄色4号アルミニウムレーキ、保存料としてソルビン酸およびその塩類は用いないものとしています。

「いぶりがっこ」は、食料を生産できない根雪期間が長い秋田の冬の常備食として、厳しい気候風土の中で育まれてきた秋田ならではの伝統食品です。その名称は、秋田の方言で漬け物を指す「がっこ」に由来し、1967年、県内の漬け物業者が初めて「いぶりがっこ」の商品名を付けてからは、その名称で市場に流通するようになりました。

一般的なたくあん漬けは、天日などで乾燥した後に漬け込みますが、東北地方の日本海側に面する秋田県では、湿度が高く大根が干しにくいうえに、大根が収穫される晩秋から初冬にかけて降雪に見舞われることが多く、天日乾燥ができないだけでなく凍結の恐れもあります。

このため、室内の梁に大根をぶら下げて囲炉裏の煙を利用して大根を干し上げて漬け込む独自の手法が定着し、こうしたたくあん漬けが「燻り大根漬け」として秋田の農家に伝承されてきました。

近年、その独特の香りや食感が、洋風化した現在の食生活にも合うことから、ホテルやレストランでも秋田の特産食材として活用され、秋田県外での人気が高まるとともに生産量は年々増加し製造業者の数も増えています。2017年度には17業者で278万本が生産されています。