น้ำส้มสายชูดำคาโกชิมะโนะซึโบะซึคุริ

ตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ.1600 - ค.ศ.1868) ที่เมืองฟุคุยามะโจ คิริชิมะชิ จังหวัดคาโกชิมะนี้ได้มีการกลั่นน้ำส้มสายชูสำหรับบริโภคโดยใช้ข้าวสารเป็นวัตถุดิบในการทำซึ่งนำซึโบะ (ไห) มาใช้ในขบวนการผลิตกลางแจ้ง น้ำส้มสายชูสำหรับบริโภคนี้ได้ผ่านช่วงเวลาของกระบวนการหมักที่เสร็จสมบูรณ์สีที่ได้จะมีสีเหลืองอำพันซึ่งเรียกกันว่า "น้ำส้มสายชูดำคาโกชิมะโนะซึโบะซึคุริ" (ซึ่งก็คือน้ำส้มสายชูดำที่จะกล่าวดังต่อไปนี้)

กรรมวิธีทำการผลิตนั้น จะทำการหมักโดยใช้ซึโบะ (ไห) เรียงเป็นแถวกลางแจ้งซึ่งถือเป็นรูปแบบที่เป็นลักษณะเด่นเฉพาะ เมื่อผ่านเวลาในการหมักที่เสร็จสมบูรณ์สีน้ำตาลที่ได้นั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ กลิ่นหอมโดดเด่นเป็นพิเศษและมีรสเปรี้ยวกลมกล่อมนั้นเกิดจากกระบวนการหมักที่ใช้เวลานานนี้ เมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าวสารโดยทั่วไปแล้ว ในน้ำส้มสายชูดำนั้นอุดมไปด้วยกรดไพโรกลูตามิก (Pyroglutamic) จึงทำให้มีรสเปรี้ยวที่เข้มข้น นอกจากนี้ยังประกอบด้วยกรดแลคติกที่ช่วยให้รสเปรี้ยวที่ให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า พิจารณาเห็นว่าเหล่านี้เป็นผลที่สืบเนื่องมาจากการใช้ปริมาณข้าวสารที่มากถึงประมาณ 5 เท่า, ระยะเวลานานที่ใช้ในการหมักและการหมักเสร็จสมบูรณ์และอื่นๆ

กระบวนการผลิต เริ่มจากล้างข้าวสารที่มีอัตราส่วนการขัดผิวข้าวสูงนำมาเป็นวัตถุดิบ, นึ่งและต้ม, ทำให้เย็นตัว, ใช้ยีสต์สปอร์สีเหลืองมาเป็นเชื้อหมักโรยบนข้าวทิ้งไว้ประมาณ 3 - 4 วันเพื่อทำข้าวโคจิ (เชื้อหมัก) หลังจากนั้นก็จะทำการนึ่งข้าว แล้วนำข้าวโคจิ, ข้าวนึ่งและน้ำใส่ลงในไหเครื่องปั้นดินเผาซึ่งวางเรียงอยู่กลางแจ้งตามลำดับผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนสุดท้ายจะโรยข้าวโคจิพิเศษที่ได้สร้างสปอร์ยีสต์จำนวนมากลงบนผิวของของเหลวที่ผสมนั้น และทำการหมักไว้มากกว่า 6 เดือนนับตั้งแต่เสร็จสิ้นกระบวนการผลิต ยิ่งไปกว่านี้หลังจากที่ผ่านกระบวนการหมักที่เสร็จสมบูรณ์ซึ่งใช้เวลามากกว่า 6 เดือนแล้วก็จะได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ในขณะเดียวกันภายในภาชนะก็จะเกิดกระบวนการทั้งสามที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติคือการเกิดปฏิกิริยาเคมีแซ็กคาริฟิเคชัน (saccharification), การหมักแอลกอฮอล์, การหมักกรดอะซิติก ซึ่งถือเป็นกรรมวิธีที่หาดูได้ยากเมื่อดูจากกรรมวิธีของทั่วโลก

เมื่อดูตามสภาพทางภูมิประเทศของเขตที่ทำการผลิตแล้ว มีอ่าวคินโควันซึ่งเปรียบเสมือนที่พึ่งพิงของมาคิโนะฮาระไดจิซึ่งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือ มีลักษณะเด่นคือในฤดูหนาวจะไม่ประสบกับการพัดพาของลมเหนือที่เย็นยะเยือก น้ำค้างลงก็มีน้อยมีภูมิอากาศที่อบอุ่นสบาย มีอากาศที่อบอุ่นตลอดปี ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิสูงสุดกับอุณหภูมิต่ำสุดมีน้อยซึ่งถือเป็นเงื่อนไขทางด้านภูมิอากาศที่เหมาะสมและไม่ค่อยมีอากาศที่ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป ซึ่งเป็นสภาพที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ซึโบะ (ไห) ที่ใช้ในกระบวนการหมักนั้น ลำตัวไหมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 40cm สูง 62cm บรรจุ 54L ลักษณะรูปทรงนี้เป็นรูปทรงที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงไปจากอดีต ซึโบะ (ไห) เก่าๆ ที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในปัจจุบันนั้น สะซึมะยากิ (เครื่องปั้นดินเผาดั้งเดิมของท้องถิ่นคาโกชิมะ) เป็นเครื่องปั้นดินเผาที่ทำการเผาที่นะวะชิโระกาวาซึ่งเป็นหนึ่งในเตาเผาที่มีชื่อแห่งหนึ่ง การผลิตน้ำส้มสายชูดำนั้นเริ่มทำมาตั้งแต่ช่วงต้นคริสต์ทศวรรษ[A1] 1800 ซึโบะ (ไห) นี้ถือเป็นไหที่ทำขึ้นเพื่อใช้สำหรับทำการบริโภคอาหารในชีวิตประจำวันของสะซึมะ กล่าวได้ว่าไหที่เหมาะสมในการทำน้ำส้มสายชูดำและการหมักนั้นมิได้อยู่ไกลแต่อย่างใดแต่อยู่ใกล้แค่มือเอื้อมนี่เอง