ฮัตโจมิโซะ　เต้าเจี้ยวฮัตโจ

"ฮัตโจมิโซะ" หรือ "เต้าเจี้ยวฮัตโจ" คือ "มิโซะ" หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่ผลิตในจังหวัดไอจิ มีลักษณะแตกต่างจากเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นชนิดอื่น โดยมีสีน้ำตาลแดงและมีรสชาติเฉพาะตัว กล่าวคือ มีรสอมเปรี้ยวพอเหมาะ เข้มข้นด้วยอูมามิ เจือความขมอมฝาด
　มิโซะที่ผลิตในแหล่งอื่นจะใช้ข้าวเจ้า (หรือข้าวสาลี) ถั่วเหลือง และเกลือเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต แต่ "ฮัตโจมิโซะ" ใช้ถั่วเหลืองกับเกลือเท่านั้นในการผลิต
　"ฮัตโจมิโซะ" สะท้อนรสนิยมของผู้คนจังหวัดไอจิที่ชื่นชอบอาหารรสจัด และได้กลายเป็นเครื่องปรุงรสอาหารประจำถิ่นมายาวนาน โดยนำไปใช้กับอาหารที่ได้รับการเรียกขานว่า "นาโงยะเมชิ" ⁽¹⁾ ซึ่งหมายถึง อาหารท้องถิ่นนาโงยะ เช่น มิโซะคัตสึ (เนื้อสัตว์ทอดเป็นแผ่นและราดด้วยฮัตโจมิโซะ) มิโซะโอเด็ง (โอเด็งที่ต้มในน้ำซุปรสฮัตโจมิโซะ) มิโซะนิโกมิ (อาหารประเภทเส้นในน้ำซุปที่ใช้ฮัตโจมิโซะปรุงรส) มิโซะนาเบะ (อาหารหม้อไฟที่ใช้น้ำซุปหลักปรุงรสด้วยฮัตโจมิโซะ)

ขั้นแรกคือการทำก้อนมิโซะจากวัตถุดิบที่เป็นถั่วเหลืองนึ่ง โดยเลือกเม็ดที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 20 มิลลิเมตร ยาวอย่างน้อย 50 มิลลิเมตร จากนั้นปล่อยให้เชื้อหมักเริ่มเจริญเติบโตที่ผิวถั่วเหลือง และเปลี่ยนสภาพให้กลายเป็นถั่วเชื้อหมัก
　ขั้นต่อมาคือ นำถั่วเชื้อหมักผสมกับเกลือและน้ำ จากนั้นนำไปใส่ไว้ในถังหมักและถ่วงน้ำหนักไว้ บ่มให้ได้ที่โดยใช้เวลาไม่น้อยกว่า 1 ปี
　ขั้นสุดท้าย ส่งผลิตภัณฑ์เข้าสู่ตลาดหลังจากตรวจสอบยืนยันแล้วว่ามีลักษณะตรงตามเกณฑ์ของ "ฮัตโจมิโซะ" เช่น รสชาติ (ความเปรี้ยว อูมามิ ความขมกับความฝาด) และสี (น้ำตาลแดง)

ฤดูร้อนในจังหวัดไอจิมีลักษณะร้อนชื้น ทำให้เกิดการเน่าเสียได้มากระหว่างกระบวนเพาะเชื้อหมัก จึงมีการพัฒนากระบวนการทำก้อนมิโซะโดยใช้เพียงถั่วเหลืองกับเกลือและใส่เชื้อหมักเริ่มต้นลงไปเพื่อให้ผลิตมิโซะได้อย่างปลอดภัย กระบวนการนี้เรียกว่า "การทำก้อนมิโซะ" ซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนาน โดยเริ่มมาตั้งแต่ราว 200 ปีก่อน ในยุคเท็มโป (1830-1844) ยุคโคกะ (1844-1848) และคาเอ (1848-1854) ตามการแบ่งศักราชในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น
　นอกจากนี้ ลักษณะเด่นของ "ฮัตโจมิโซะ" อันได้แก่ สีเข้ม ความเปรี้ยวพอเหมาะ อูมามิเข้มข้น ความขมอมฝาด คือคุณสมบัติที่ไม่มีในมิโซะที่ผลิตในแหล่งอื่น ลักษณะเหล่านี้ได้มาจากความพยายามของผู้ผลิตในการปรับวิธีการให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของจังหวัดไอจิ ซึ่งมีอุณหภูมิสูงในฤดูร้อนและทำให้ถั่วเหลืองย่อยสลายรวดเร็วในกระบวนการบ่มมิโซะให้ได้ที่

1. นาโงยะเมชิ: เป็นคำสร้างใหม่เพื่อใช้สื่อถึงอาหารขึ้นชื่อของเมืองนาโงยะในจังหวัดไอจิ ลักษณะเด่นคือ โดยทั่วไปปรุงรสชาติอย่างเข้มข้นด้วยการใช้มิโซะที่ผลิตจากถั่วเหลือง หรือโชยุทามาริ (ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง) เป็นต้น