ปาร์มาแฮม　โปรชูตโต ดิ ปาร์มา

"โปรชูตโต ดิ ปาร์มา" หรือ "ปาร์มาแฮม" คือผลิตภัณพ์แฮมดิบที่มีรสชาติเข้มข้น ผ่านการถนอมอาหารจนได้ที่ ด้วยการแปรรูปมาจากเนื้อหมูส่วนสะโพกคัดสรรอย่างดีโดยใช้เกลือน้อยที่สุดเพื่อให้เนื้อคงความนุ่มไว้ได้มากที่สุด เมื่อผ่านการถนอมอาหารแล้ว แฮมจะสูญเสียน้ำหนักไปมากกว่า 1 ใน 4 เพราะสูญเสียความชื้นไป เนื้อจะนุ่มและจะส่งกลิ่นหอมแรง เมื่อแล่ออก สีที่ปรากฏออกมาจะเป็นสีแดงอมชมพูดโดยทั่วกัน โดยมีส่วนไขมันสีขาวบริสุทธิ์แทรกเป็นจุด ๆ

ปาร์มาแฮมมีกลิ่นหอม มีรสชาติเฉพาะตัว และเค็มน้อย ปาร์มาแฮมต่างจากแฮมชนิดอื่น กล่าวคือ วัตถุดิบของปาร์มาแฮมคือเนื้อหมูกับเกลือเท่านั้น ไม่ใช้สารเติมแต่ง เช่น สารแต่งสี สารกันเสียอย่างไนไตรตและไนเตรต ซึ่งโดยปกติใช้ในเนื้อแปรรูป

【วิธีการผลิต】
1. ส่วนประกอบคัดสรรอย่างดี
　ในการผลิตปาร์มาแฮม วัตถุดิบที่ใช้คือหมูพันธุ์ลาร์จไวต์ แลนด์แรนซ์ และดูร็อก อาหารที่ใช้เลี้ยงหมูคืออาหารที่ควบคุมส่วนผสมเป็นพิเศษ ประกอบด้วยเมล็ดข้าว ธัญพืช หางนมจากกระบวนการผลิตชีสปาร์มิจาโน-เรจจาโน หมูสุขภาพดีที่มีอายุ 9 เดือนและหนัก 160 กก. เท่านั้น (มากน้อยกว่านี้ได้ในขอบเขต 10% ) จะถูกส่งเข้าสู่โรงแปรรูป

2. กระบวนการแปรรูปปาร์มาแฮม (จนถึงการแล่)
　ปาร์มาแฮมจะแปรรูปตาม 9 ขั้นตอนดังนี้
2.1) แยกเนื้อ: เลาะเนื้อสะโพกแยกออกจากตัวหมู
2.2) ทำให้เย็น
2.3) เล็ม: เล็มเนื้อสะโพกหมูเพื่อตัดไขมันและผิวหนังส่วนเกิน ตัดแต่งให้มีรูปลักษณ์มน ๆ แบบ "ขาไก่"
2.4) ใส่เกลือ: ส่งเนื้อสะโพกที่แช่เย็นและเล็มแล้วจากโรงฆ่าสัตว์ไปยังโรงถนอมอาหารเพื่อใส่เกลือโดยเจ้าหน้าที่ด้านการดองเกลือผู้มีประสบการณ์สูง ไม่มีการใส่ส่วนประกอบทางเคมี สารกันเสีย หรือสารเติมแต่งใด ๆ ทั้งสิ้น และไม่รมควันเนื้อสะโพก จากนั้นนำไปเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นประมาณ 1 เดือน ที่อุณหภูมิ 1-4 องศาเซลเซียส ระดับความชื้นประมาณ 80%
2.5) พักไว้: หลังจากขจัดเกลือส่วนเกินออกหมดแล้ว จะนำเนื้อสะโพกไปเก็บไว้ในห้องรออีก 60-90 วันที่อุณหภูมิ 1-5 องศาเซลเซียส ระดับความชื้นประมาณ 75%
2.6) การล้างและการทำให้แห้ง: หลังจากพักไว้ นำแฮมมาล้างด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินและสิ่งปนเปื้อนออก จากนั้นนำเนื้อสะโพกมาทำให้แห้ง ถ้าอากาศแจ่มใส ปล่อยให้แห้งเองโดยผึ่งลมหรือผึ่งแดด หากพึ่งพาอากาศไม่ได้ จะนำไปทำให้แห้งในห้องอบแห้งพิเศษ
2.7) ขั้นตอนเตรียมถนอมอาหารและการแต่งเล็ม: แขวนแฮมไว้บนชั้นไม้ลักษณะดั้งเดิมซึ่งเรียกว่า "สกาเลเร"
2.8) อัดมันหมู
2.9) ตรวจสอบการถนอมอาหารและคุณภาพขั้นสุดท้าย: หลังจากใส่เกลือแล้ว ประมาณเดือนที่ 7 ของกระบวนการ จะย้ายแฮมจะห้องเตรียมถนอมอาหารไปยังห้องเก็บรักษาซึ่งอยู่ในสภาพเย็นและมีอากาศไหลเวียนน้อย จะแขวนเนื้อไว้อย่างนั้นเป็นการถนอมอาหารขั้นสุดท้าย สำหรับกระบวนการตั้งแต่เริ่มใส่เกลือจนถึงการถนอมอาหารขั้นสุดท้ายนั้นใช้เวลาอย่างน้อย 12 เดือน เมื่อเสร็จสิ้นแล้ว สุดท้าย CSQA Certificazioni ซึ่งเป็นองค์กรอิสระจะตรวจสอบคุณภาพ พร้อมกับตรวจสอบว่ากระบวนการผลิตผ่านเกณฑ์หรือไม่

3. ชิ้นสไลซ์ปาร์มาแฮม
　กระบวนการผลิตปาร์มาแฮม นับตั้งแต่การเลาะกระดูก, เตรียมเนื้อ, สไลซ์เป็นชิ้น จนถึงบรรจุหีบห่อ ก็ดำเนินการที่โรงงานซึ่งอยู่ในพื้นที่การผลิต โดยอยู่ภายใต้การตรวจสอบของ CSQA Certificazioni ด้วย

【ความสัมพันธ์กับท้องถิ่น】
1. ความสะดวกในการจัดหาอาหารสัตว์ (หมู)
　ปศุสัตว์สุกรดำเนินการมานานแล้วในพื้นที่ราบต่ำและเนินเขาแถบที่ราบลุ่มแม่น้ำโปเนื่องจากพื้นที่ดังกล่าวปกคลุมด้วยป่าไม้โอ๊ก ซึ่งกลายเป็นแหล่งผลโอ๊กอันอุดม หมูเป็นสัตว์ที่กินทั้งพืชและสัตว์ ผลโอ๊กมีคุณสมบัติที่ดีในการทำให้หมูอ้วน นอกจากนี้ พื้นที่ผลิตปาร์มาแฮมก็คาบเกี่ยวกับการผลิตชีสปาร์มิจาโน-เรจจาโนด้วย หางนมจากการผลิตชีสปาร์มิจาโน-เรจจาโนนำมาใช้เป็นอาหารสำหรับหมูในท้องถิ่นประจำวันอยู่แล้วตั้งแต่สมัยโบราณ ปาร์มาแฮมรสชาติดีผลิตได้จากหมูที่กินอาหารจากหางนมในท้องถิ่น

2. ความเหนือชั้นของพื้นที่ผลิต
　การถนอมอาหารสำหรับปาร์มาแฮมนั้นต้องทำในสิ่งแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำ แถบเนินเขาของภูมิภาคปาร์มาเป็นบริเวณที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการถนอมแฮม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเดือนที่เป็นฤดูร้อนหลังจากแฮมผ่านกระบวนการ

เมื่อพิจารณาถึงการใช้เกลือปริมาณค่อนข้างน้อยเพื่อส่งรสชาติของปาร์มาแฮมให้เข้มข้นเป็นธรรมชาติ สิ่งแวดล้อมในพื้นที่ผลิตดังที่อธิบายข้างต้นจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ
　ประวัติศาสตร์ของปาร์มาแฮมยาวนานมาก มีมาตั้งแต่ศตรวรรษที่ 2 นักการเมืองโรมันนามว่า "ผู้อาวุโสกาโต" กล่าวถึงกลิ่นหอมหวลของแฮมผึ่งลมที่ผลิตในแถบปาร์มาในงานเขียน "ว่าด้วยเกษตรกรรม" (De Agricoltura) ของตน
　ปี 1963 สหพันธ์โปรชูตโตดิปาร์มาได้รับการก่อตั้งขึ้นโดยผู้ผลิต 23 รายที่ผลิตแฮมถนอมอาหารอย่างเป็นเอกเทศ วัตถุประสงค์ของสหพันธ์นี้คือการวางกฎระเบียบที่เข้มงวดเกี่ยวกับกระบวนการผลิตและการถนอมอาหารสำหรับแฮม เพื่อรักษาไว้ซึ่งชื่อเสียงการผลิตแฮมปาร์มา สร้างความแตกต่างให้แก่แฮมปาร์มาจากแฮมชนิดอื่นที่ผลิตในพื้นที่อื่น และประกันไว้ซึ่งคุณภาพ
　ปี 1996 ปาร์มาแฮมขึ้นทะเบียนในระบบพิทักษ์ชื่อแหล่งผลิตสินค้า (Protected Designation of Origin: PDO) โดยสหภาพยุโรป (EU)