เต้าเจี้ยวคิชูคินซันจิ

"คิชูคินซันจิมิโซะ" หรือ "เต้าเจี้ยวคิชูคิซันจิ" ไม่ใช่ส่วนประกอบอาหารที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสดังเช่นเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโซะ) ทั่วไป แต่เป็นส่วนประกอบทางอาหารที่รับประทานทั้งอย่างนั้นเป็นหลัก ที่จังหวัดวากายามะ มีการผลิตเต้าเจี้ยวชนิดนี้อย่างต่อเนื่องโดยคงไว้ซึ่งวิธีการแบบดั้งเดิม "เต้าเจี้ยวคิชูคิซันจิ" ผลิตโดยผสมเชื้อหมัก (โคจิ) ⁽¹⁾ กับผักเข้าด้วยกัน และนำไปหมัก/ปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ ผลิตภัณฑ์จะให้รสสัมผัสทางอาหารและรสชาติหลากหลายตามสภาพการผสมผสานของส่วนประกอบ นอกจากนี้ ยังมีจุดเด่นอีกข้อหนึ่งคือ กากของเชื้อหมักที่หลงเหลืออยู่ในสภาพเมล็ดก็ให้รสสัมผัสนุ่มนวล สร้างความเพลิดเพลินแก่ผู้รับประทานได้อีกด้วย

"เต้าเจี้ยวคินซันจิ" ที่แพร่หลายโดยทั่วไปในญี่ปุ่น ผลิตโดยใช้ถั่วเหลืองและข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบทำเชื้อหมัก ผลิตโดยใช้แตง มะเขือยาว และขิงเป็นเครื่อง ส่วน "เต้าเจี้ยวคิชูคิซันจิ" ต่างออกไป โดยทำเชื้อหมักด้วยวัตถุดิบทั้งหมด 3 ชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาร และผลิตโดยใช้แตง มะเขือยาว ขิง และใบชิโซะ　สำหรับวิธีการผลิตนั้น ก่อนอื่น ชำระล้างข้าวสาร ข้าวบาร์เลย์ที่สีแล้ว และถั่วเหลือง จากนั้นแช่น้ำไว้ จากนั้นนำมานึ่ง หลังจากทำให้เย็นลงแล้ว นำหัวเชื้อมาโรยให้ทั่วเพื่อทำเชื้อหมัก ลำดับต่อมา นำเชื้อหมัก เครื่อง และเกลือมาคลุกเคล้าเข้ากับน้ำตาลเพื่อปรุง และหมักทิ้งไว้จนได้ที่
　มาตรฐานการนำ "คิชูคินซันจิมิโซะ" ออกสู่ตลาดคือ ต้องคงสภาพที่ยังเป็นเม็ดไว้ และมีสีออกน้ำตาลโดยทั่วถึงกัน ประมาณสีไข่ไก่ไปจนถึงสีน้ำตาลแก่ นอกจากนี้ ผู้ที่มีประสบการณ์ในวงการผลิตเต้าเจี้ยวคินซันจิมิโซะอย่างน้อย 10 ปีจะต้องประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสก่อนส่งสินค้า เช่น กลิ่น รสชาติ รสสัมผัสทางอาหาร

เป็นที่เชื่อกันว่า "เต้าเจี้ยวคิชูคินซันจิ" เกิดขึ้นในสมัยคามากูระ ⁽²⁾ วิธีการผลิตได้รับการถ่ายทอดจากพระสงฆ์ (คากูชิง) ⁽³⁾ ผู้เดินทางกลับมาจากการแสวงบุญที่แผ่นดินราชวงศ์ซ่งของจีน ในหลายภูมิภาคซึ่งปัจจุบันคือพื้นที่แถบยูอาซะ และแถบโกโบของจังหวัดวากายามะ "เต้าเจี้ยวคิชูคินซันจิ" ที่ถ่ายทอดสู่ภูมิภาคเหล่านี้แพร่หลายออกไปในฐานะอาหารของประชาชน เป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารแล้ว หลังจากนั้นก็แพร่หลายออกไปสู่ภูมิภาคคิชูด้วยนโยบายส่งเสริมอุตสาหกรรมของบุคคลอย่างเช่นเจ้าครองแคว้นผู้ปกครองภูมิภาคคิชู ⁽⁴⁾
　ถือกันว่าวิธีการผลิตเชิงอุตสาหกรรมซึ่งใกล้เคียงกับการผลิตแผนปัจจุบันนี้กลายแบบแผนสมบูรณ์ขึ้นเมื่อปี 1615 ขณะนั้นก็มีการนำออกจำหน่ายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของคิชูแม้แต่ที่เอโดะ (ปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) ⁽⁵⁾ อันเป็นที่ตั้งของรัฐบาลโชกุน
　ตั้งแต่นั้นมา การผลิตด้วยกระบวนการเช่นนั้นก็ได้รับการสืบทอดต่อมาในจังหวัดวากายามะ โดยมีเมืองยูอาซะและเมืองโกโบเป็นแหล่งผลิตหลัก และจำหน่ายในชื่อ "คิชูคินซันจิมิโซะ"
　ในปี 1951 สมาคมอุตสาหกรรมมิโซะแห่งคิชูได้รับการก่อตั้งขึ้นโดยกลุ่มผู้ผลิตมิโซะในจังหวัดวากายามะ และได้กำหนดระเบียบการเพื่อใช้ชื่อ "คิชูคินซันจิมิโซะ" ตลอดจนวางแผนรักษาตราผลิตภัณฑ์

1. เชื้อหมัก (โคจิ): คือ วัตถุที่ได้จากการเพาะจุลินทรีย์โดยใช้ราหัวเชื้อโคจิเป็นหลัก ซึ่งจะส่งผลต่อการหมักผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้วัตถุดิบประเภทธัญพืช เช่น ข้าวสาร ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง อาหารและเครื่องดื่มหมักหลายชนิด เช่น เหล้าญี่ปุ่น เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ผักดอง และซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) ผลิตโดยใช้เอนไซม์หลากหลายชนิดตามที่ราหัวเชื้อสร้างออกมา
2. สมัยคามากูระ: คือ ช่วงเวลาในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นยุคหนึ่งตั้งแต่ปี 1185 ถึง 1333 เป็นช่วงที่รัฐบาลโชกุนได้รับการสถาปนาขึ้นที่คามากูระซึ่งเป็นเมืองติดทะเล การปกครองของญี่ปุ่นดำเนินการผ่านการเมืองที่บริหารโดยรัฐบาลชนชั้นนักรบตั้งแต่สมัยคามากูระจนถึงสมัยเอโดะ (1603-1867)
3. พระสงฆ์ผู้กลับมาสู่ญี่ปุ่นหลังจากไปบำเพ็ญเพียรที่แผ่นดินราชวงศ์ซ่งของจีน: ตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 เป็นต้นมา มีการส่งพระสงฆ์หลายรูปไปยังแผ่นดินใหญ่ภาคพื้นทวีป (เช่น ราชวงศ์สุย ราชวงศ์ถัง ในขณะนั้น) เพื่อศึกษาพุทธศาสนา และวัฒนธรรมกับวิทยาการที่ก้าวหน้า
4. ภูมิภาคคิชู: หน่วยการปกครองพื้นฐานในญี่ปุ่นจนกระทั่งถึงปี 1973 เรียกว่า "คูนิ" คิชู (คูนิ) ครอบคลุมพื้นที่แคว้นคิอิในอดีต ซึ่งปัจจุบันคือจังหวัดวากายามะ
5. เอโดะ (สมัยเอโดะ): ช่วงเวลาในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นยุคหนึ่งตั้งแต่ปี 1603 ถึง 1867 เป็นช่วงที่รัฐบาลโชกุนได้รับการสถาปนาขึ้นที่เอโดะ (ปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) การเมืองการปกครองระบอบแคว้นรวมศูนย์อยู่ที่เอโดะ นำโดยตระกูลโทกูงาวะ เริ่มตั้งแต่ช่วงที่อิเอยาซุ โทกูงาวะเป็นโชกุนรุ่นแรกจากตระกูลนี้