ซุนคิ

"ซุนคิ" เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบราณในเมืองคิโซกุนจังหวัดนากาโนะ โดยมีวัตถุดิบมาจากลำต้นและใบหรือไม่ก็เป็นลำต้นและส่วนที่เป็นก้านใบของคะบุ (ผักเทอร์นิพ) สีแดงซึ่งเป็นผักดั้งเดิมของท้องถิ่นนี้ ทำการหมักจาก แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกของผักจำนวนหลากหลาย กล่าวได้ว่าเป็นของดองที่ทั้งทั่วประเทศจะมีเพียงที่นี่ที่เดียว อีกทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์หมักกรดแลคติก "ไม่มีเกลือ" ที่หาได้ยากถึงแม้ในและต่างประเทศ

ลักษณะภายนอกของ "ซุนคิ" นั้นมีสีเหลืองน้ำตาลใสปนดำเล็กน้อย คล้ายกับโนะซาวะนะซึเคะของจังหวัดนากาโนะ กลิ่นและรสนั้น จะมีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์จากการหมักแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก อาจจะรับประทานทั้งอย่างนั้นเลยก็ได้แต่ในคิโซกุนนั้นตั้งแต่สมัยโบราณจะนำมารับประทานเป็นส่วนประกอบใส่ลงในซุปเต้าเจี้ยวเป็น "ซุนคิจิรุ" หรือนำซุนคิมาวางไว้บนหน้าโซบะร้อนๆ เป็น "ซุนคิโซบะ"

วิธีการทำ "ซุนคิ" นำลำต้นและใบหรือส่วนหนึ่งของลำต้นใต้ใบเลี้ยงของคะบุสีแดงมาลวกน้ำร้อน แล้วนำ "เมล็ดซุนคิ" มาดอง "เมล็ด" นั้นเป็นเมล็ดที่ได้จากการปลูกในปีที่ผ่านมาซึ่งได้ตกทอดมาจากหลายต่อหลายรุ่น มีความคิดว่าในขั้นตอนนั้นแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกที่ทำการหมักในสภาพดีจะอาศัยตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่ และให้กำเนิด "ซุนคิ" ขึ้นมา หลังจากการทำขั้นตอนการดองผักแล้วจะรักษาสภาพความอุ่นให้คงไว้จนถึงอย่างน้อยประมาณหลังจากหนึ่งวัน เมื่อตรวจเช็คว่าการหมักอยู่ในสภาพที่ดีแล้วก็นำมาวางไว้ในที่เย็นๆ ปล่อยให้ทำการหมักอย่างช้าๆ

แหล่งที่เป็นที่มาของ "ซุนคิ" มีความสูงจากระดับน้ำทะเล 1000 m - 1300 m ซึ่งทั้งสูงและเป็นเขตที่มีความหนาวเย็นจัด คาดกันว่ามีผลกระทบต่อคุณภาพของคะบุสีแดงซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำด้วย โดยเฉพาะราวๆ เดือนตุลาคม - เดือนพฤศจิกายนซึ่งเป็นช่วงที่เกือบจะถึงฤดูการเก็บเกี่ยวนั้นจะมีความหนาวเย็นถึงขนาดมีน้ำค้างที่เป็นเกล็ดน้ำแข็งตกลงมา 2-3 ครั้งในแปลงคะบุสีแดงทีเดียว เป็นที่รับรู้กันจากประสบการณ์ที่ผ่านมาว่าความหนาวเย็นนี้มีความสำคัญยิ่งต่อการทำซุนคิที่อร่อยนี้

"ซุนคิ" นั้นเป็นอาหารดั้งเดิมที่รับประทานกันเป็นกิจวัตรตั้งแต่สมัยเอโดะ (ปีค.ศ.1660 - 1868) มาจนกระทั่งทุกวันนี้ แต่เดิมทีนั้นเป็นสมัยที่เกลือเป็นสิ่งที่หายาก คาดว่าเพื่อเป็นการเก็บรักษาผักในฤดูหนาวที่มักจะมีผักไม่เพียงพอในพื้นที่ที่อยู่ในหุบเขาลึกๆ ของชินชูคิโซนี้ การที่ไม่ใช้เกลือแต่พัฒนาขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสภาพในการเก็บรักษาที่สูงได้จากการใช้กรดแลคติก เดิมทีนั้นเป็น "ซุนคิ" ที่มีการสืบทอดรสชาติของในครัวเรือนแต่ในปีค.ศ. 1972 นั้นได้มีการก่อตั้งสถานที่แปรรูปของดองโดยสหกรณ์การเกษตรของท้องถิ่น ซุนคิก็ได้เปลี่ยนรูปมาเป็นผลิตภัณฑ์มาจนกระทั่งทุกวันนี้