奥飛騨山之村寒干し大根

農林水産物等の生産地

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「奥飛騨山之村寒干し大根」は、他の地域と隔絶された標高1,000mの山之村地区で冬場の貴重な保存食として昔から作られてきました。
　輪切りにし茹でた大根を、厳冬期にはマイナス20℃になる生産地において寒風干しにします。夜間は凍み付き、昼間は陽の光で溶け風乾することを繰り返して、「奥飛騨山之村寒干し大根」は、アメ色の外観と凝縮された大根本来の甘み、コリッとした歯応えのある食感が特徴の寒干し大根になります。輪切りで厚みのある大根を干すことにより、歯応えのある食感の要因となっています。

生産地において、原料となる大根の栽培から寒干し大根の製造までの行程が一貫して行われます。
　生産者は、青首系の品種の大根を生産した後に、鮮度を保つため土中や室に大根を保存し、最低気温が氷点下となる厳冬期の到来を待ちます。
　12月下旬から1月ごろに、保存中の大根を1本ずつ丁寧に水洗いし、厚さ1.5～2cm程度の輪切りにして大鍋で茹でます。
　その後、生産者は大根を串で刺して、約30日間、屋外で天然乾燥させます。さらに屋内での乾燥と品質の確認を経て、「奥飛騨山之村寒干し大根」が出荷されます。

「奥飛騨山之村寒干し大根」作りの必須条件は氷点下になる屋外で寒風干し作業を行うことです。山之村は標高約1,000mにある豪雪地帯で、厳冬期にはマイナス20℃以下になることもあり、その厳しい寒さは、1ヶ月以上の寒風干しを伴う「奥飛騨山之村寒干し大根」の生産に適しています。また、冬の山之村は約2mの高さの雪に覆われますが、これにより、外に干されている大根への土埃の付着を防ぐことができるなど、高品質な寒干し大根の生産に適した気象条件が揃っています。
　生産者たちは、山之村の冬の厳しさを逆手にとり、古くから、寒干し大根を地域の保存食として作ってきました。長い歴史のなかで培われてきた伝統的な製法が、今も生産地のなかで受け継がれています。
　山之村では、主に自家消費用として、寒干し大根が作られてきました。しかし、生産者団体である「すずしろグループ」が生産方法を統一した上で、1986年に「奥飛騨山之村寒干し大根」の名称で寒干し大根の販売を開始しました。