能登志賀ころ柿

「能登志賀ころ柿」は、石川県能登地域において、長年選抜されてきた品種「最勝」を原料柿として、この地域に古くから伝わる伝統技法を用いて製造された干柿です。他産地の干柿と比べ、外観が鮮やかな飴色であり、果肉が羊羹状で緻密で柔らかいことが特徴です。「最勝」は、果実重200g前後、糖度は平均20％程度で、国内における渋柿の主力品種「平核無」よりも甘味が強く、果汁は同程度に多い品種です。

作り方を他産地と比較すると、細かな温度管理によるゆっくりとした乾燥を行うのが大きなポイントです。そのことにより、果肉が緻密で軟らかく、色あがりも飴色に近くなります。
　まず、原料柿のへたとり・皮むきなどの全処理を行い、14～17日程度じっくりと自然乾燥を行います。自然乾燥時における風の強さや温度、湿度、光条件など、この地域の環境条件が、飴色の干柿に仕上げるのに非常に適していると考えられています。
　自然乾燥を終えたら、果肉をしっかりとほぐす「手もみ作業」に移ります。手もみ作業は、果実の芯を切りながら、果肉が均一に耳たぶの柔らかさになるまで徹底して行います。果肉が液状(果肉が完全に潰れた状態)になるまで、手もみ作業を繰り返し行うことで、仕上がり時に羊羹状の柔らかい食感が生まれます。
　手もみを行うと同時に、果肉内の水分が果実表面に出てくるので、乾燥室内にて暖房機を用いて乾燥を行います。この際、暖房機による加熱を細かく調整（加熱を点けたり、消したりする）しながら、果実内の水分をゆっくりと干しあげます。加熱を止めても果実表面が濡れてこなくなったことを確認して、吊した果実を乾燥室から仕上げ室に運び出します。その後、冷暗所に移して、果実表面に白い粉（果糖）が出てくる直前まで寝かせます。

この地域の気候は、日中温暖で朝夕は夏でも涼しいくらいに気温が下がるため、昼間はでんぷんが十分に生成され、夜間は呼吸量が下がることから、でんぷんの消耗が少なくなり、高糖度の原料柿が育ちます。11月以降の平均気温は10℃程度（乾燥適温は10～15℃）と、カキ果実を干すのに適度な外気温であるほか、生産地が能登半島の海岸部に位置しているため、海陸風が適度に吹くことで、乾燥時の果実にカビが生えにくく、黒変しにくいなど、この品種の干柿加工に適した環境と言えます。

干柿生産は藩政時代から、現在の志賀町倉垣、安津見、矢駄、福井、舘、穴口、大坂、二所宮、上棚、米浜で多くの農家が自家用に干柿を生産しており、現在に至るまでおよそ400年間、続けられています。干柿生産が開始された当初も、品種は「日本柿」「紋平柿」「西条柿」などでしたが、1889年に生産農家が、より干柿の原料として優れた系統「最勝」を選抜したことが、今日の生産様式の起源となりました。
　元々農家の冬期間の副業であった「能登志賀ころ柿」の生産は、昭和7年頃から販売用として徐々に本格化され、昭和40年代の高度経済成長による贈答需要の増加を背景に徐々に増加し、地元市場や関西市場、関東市場を中心に約7万箱（1箱は1kg）規模になりました。最近では、海外（台湾、香港、シンガポール）への輸出も行われています。