御膳みそ

「御膳みそ」は、一般的な辛口みそに比べ甘味と酸味が強く、リンゴのような爽やかな香りを有し、渋味や苦味のアクセントを含んだ深みのある豊かな味わいが特徴の「みそ」です。
　江戸時代⁽¹⁾に阿波藩主⁽²⁾の御膳に供したことから「御膳みそ」と呼ばれるようになりました。地元のみならず古くから関西、中国四国地方においても人気が高く、辛口みそと甘口みその両方の特徴を併せ持った徳島県を代表する「みそ」です。

「御膳みそ」の主な原料は、米、大豆及び食塩です。大豆１に対し米1.1以上と、米の配合割合が多いのが特徴です。「御膳みそ」の特性を出すため、加温（速醸）タイプで概ね１か月以上、無加温（天然醸造）タイプで50日程度以上発酵・熟成させます。

1587年に阿波を領した蜂須賀家政⁽³⁾は、鳴門の製塩と藍製造を阿波の主要産業として保護し発展させました。藍栽培の余肥が残る畑での裏作として大豆を栽培させたところ、大粒で美味な目白大豆⁽⁴⁾が大量に収穫されました。その大豆と、地元の塩と米を用いて生まれ、発展したのが「御膳みそ」です。
　1968年に徳島県工業試験場（現徳島県立工業技術センター）が新たに開発した酵母菌の使用により、熟成中に種々の有機酸やアミノ酸が生成され、味、香り、つやともに一段とまろやかさを増して熟成期間も短縮され、飛躍的に品質等の向上が図られました。
　徳島県では、「みそ」を調味料としてだけではなく、「焼き味噌」⁽⁵⁾や「おかず味噌」⁽⁶⁾として食べる習慣も残っています。
　2025年現在、９社が「御膳みそ」を生産しており、年間の生産量は1,592ｔ（2022年時点）です。

1. 江戸時代：1603年～1867年。日本の時代区分の一つで、江戸（現在の東京）に幕府が置かれていた時代を指します。徳川家康を初代将軍とし以後徳川将軍家を中心とした藩政政治が行われました。
2. 阿波藩：藩は江戸時代に大名が将軍から与えられた領地、およびその統治機構。阿波藩は江戸時代に阿波国（現在の徳島県）と淡路国（現在の淡路島）を治めた蜂須賀氏の藩のこと。徳島藩とも言います。
3. 蜂須賀家政：戦国時代から江戸時代前期にかけての武将・大名。豊臣秀吉に仕え、1586年に阿波18万石の大名となり、江戸時代には阿波藩の藩祖となりました。
4. 目白大豆：徳島県で古くから栽培されてきた在来大豆の一つ。
5. 焼き味噌：味噌を直火や炭火、鉄板などで焼いて香ばしさを引き出したもので、酒の肴(さかな)、飯のおかず、茶漬けの具などとして食されます。
6. おかず味噌：味噌を主原料に、野菜、薬味、肉、魚などの具材を加えて作られる「食べる味噌」のことです。