かづの牛

「かづの牛」は、和牛の中で希少な日本短角種⁽¹⁾の牛肉です。脂肪分が少なく、美味しさのもととなる遊離アミノ酸が多く含まれていることが特徴です。
　「適度な歯ごたえがあり、噛むと味わいが増し、脂身がほどよい」と高く評価されています。

「かづの牛」の生産には、日本短角種の証明書を有すること、生産地が最長かつ最終の飼養地であること、出荷時の月齢は22か月以上であること、生産地内の公共牧野もしくは放牧地での放牧を経ていることが必要です。

「かづの牛」のルーツは南部牛であり、江戸時代⁽²⁾には鉱山地帯だった鹿角地域から産出される鉱石のほか、塩や生産資材を運搬する使役牛として飼育されていました。
　明治時代に入り「南部牛」と外来種「ショートホーン種」との掛け合わせにより改良され、日本短角種の元となりました。
　「かづの牛」の生産地である秋田県鹿角市及び鹿角郡小坂町は、秋田県の北東部に位置しており、比較的なだらかな山間地が多い地域です。
　この地域の畜産農家は、日本短角種の高い放牧適性を活かして、古くから「夏山冬里方式」により稲作や果樹との複合経営を行っています。雪解け後から降雪前までは山、つまり公共牧野などで放牧し、雪が積もる冬季は牛舎で飼養します。
　子牛の時期（生後～８か月齢頃）に母牛とともに放牧されることで、健康が増進され脂肪分の少ない肉質となります。
　1967年と1970年には２か所の放牧場が整備され、秋田県と鹿角市による肥育技術指導等のもと、本格的な短角牛の放牧飼育がなされるようになりました。2012年には地域内一貫生産体制をより強化し生産振興と地域ブランドの確立を図るため、「かづの牛振興協議会」を設立し、牛舎・堆肥舎の整備や公共牧野の草地改良を行いました。

1. 日本短角種：日本固有の牛の品種の一つであり、主に、岩手県、青森県、秋田県、北海道で飼育されています。
2. 江戸時代：1603年～1867年。日本の時代区分の一つで、江戸（現在の東京）に幕府が置かれていた時代を指します。徳川家康を初代将軍とし以後徳川将軍家を中心とした藩政政治が行われました。