Toyama Hoshigaki

Le label « Toyama Hoshigaki » désigne les kaki séchés produits avec les fruits d'une variété endémique de plaqueminier qui pousse depuis plus de 300 ans dans les anciens bourgs de Fukumitsu et Johana, désormais rattachés à l'actuelle ville de Nanto dans la préfecture de Toyama. Reconnaissables à leur forme allongée et rebondie ainsi qu'à leur couleur ambre, ils sont appréciés pour leur douceur prononcée et leur texture résistante sous la dent.
　Produit du terroir reconnu depuis plus de trois siècles, les Toyama Hoshigaki constituent une spécialité locale qu'on aime offrir.

On utilise la variété de kaki dite « Sanja » pour produire des Toyama Hoshigaki. La récolte se fait en se basant sur un calendrier désignant la meilleure période en fonction d'une charte de couleurs.
　Pour réaliser des kaki séchés, on commence par éplucher les fruits et par les exposer à de la fumée de dioxyde de soufre. Après ce prétraitement, la première opération de séchage se fait soit dans un séchoir mécanique, soit en les exposant au soleil. L'opération est répétée à plusieurs reprises, intercalée avec des temps de repos, afin d'éliminer l'amertume et afin de réduire la teneur en humidité à un niveau inférieur ou égal à 45%. L'étape suivante consiste à pétrir le fruit à la main, à le passer au séchoir alimenté avec des briquettes de charbon de bois (d'autres méthodes de séchage permettant le même résultat sont également autorisées), à le repétrir à la main et ainsi de suite de façon répétée, jusqu'à obtenir la fermeté souhaitée et la forme allongée propre au Toyama Hoshigaki. Au final, le dernier passage au séchoir à charbon amènera la déshydratation des kaki épluchés à une teneur en eau inférieure ou égale à 30%.
　Pour pouvoir être expédiés, les kaki séchés de Toyama doivent respecter des normes spécifiques en termes de présence de corps étrangers, d'odeur étrangère, de taille, de poids, de quantité, de couleur, de forme et de fermeté.

La variété locale Sanja est particulièrement sensible à l'anthracnose, maladie qui apparaît fréquemment sur des sols azotés, si bien qu'elle n'est pas adaptée à la culture dans d'autres régions. Par contre, les terres rouges arides de ce secteur de Toyama sont idéales pour faire pousser les plaqueminiers Sanja.
　De plus, le plaqueminier Sanja est un arbre élancé avec des branches maîtresses qui émanent du tronc assez haut, permettant leur culture même dans des zones avec de fortes chutes de neige.
　La production de kaki séchés se serait généralisée dans cette région à l'époque de Maeda Toshitsune (1594-1658), 3e seigneur du domaine de Kaga⁽¹⁾, qui, friand de ce fruit séché produit à Fukumitsu, en aurait encouragé la culture.
　C'est en 1935 que fut instauré le label « Toyama Hoshigaki », mais il fallut attendre 1955 pour obtenir par sélection un cultivar Sanja issu d'une lignée supérieure, pour de meilleurs rendements et des fruits plus pulpeux, de plus grande taille. Parallèlement, des normes élevées furent établies pour harmoniser les procédés de production de kaki séchés.
　Chaque année, 300 à 400 tonnes de Toyama Hoshigaki sont commercialisées.

1. Domaine de Kaga : Une des unités administratives du système féodal de l'époque Edo, correspondant au territoire d'un fief (han) dirigé par un seigneur. Le domaine de Kaga s'étendait sur la quasi-totalité des anciennes provinces de Kaga (sud de l'actuelle préfecture d'Ishikawa), de Noto (nord de l'actuelle préfecture d'Ishikawa) et de Etchu (actuelle préfecture de Toyama), et constituait le plus large fief du shogounat des Tokugawa. Le domaine de Kaga fut régi par le clan Maeda pendant toute la durée de l'époque Edo.