Haishen de Hiyama

Le haishen de Hiyama est un concombre de mer séché qui a été transformé dans la zone de production et pêché dans la zone maritime qui lui fait face.
　Il se caractérise par une belle apparence grâce aux parapodes (sortes de protubérances) qui le recouvrent. Par ailleurs, il reprend une jolie forme si on le replonge dans l'eau, a une chair généreuse qui ne se désagrège pas, une viscosité modérée et une bonne élasticité en bouche. Enfin, il est facile à cuisiner.
　Le haishen de Hiyama, est un concombre de mer séché utilisé en cuisine chinoise qui a une grande valeur. Il appartient à la catégorie « ci-shen » et est très apprécié des consommateurs qui l'utilisent comme ingrédient.

Le haishen de Hiyama est préparé avec des concombres de mer pêchés dans la zone maritime de Hiyama à Hokkaido sans utiliser par exemple de filets comme les sennes (ce qui n'inclut donc pas les filets à main). Ils sont gardés vivants jusqu'à ce qu'ils soient préparés.
　Pour le préparer, on coupe son abdomen, on retire les intestins, le sable ou la vase, puis on le nettoie avec de l'eau fraîche ou de l'eau de mer.
　Ensuite, le concombre de mer est bouilli dans de l'eau douce, et est mis dans une passoire afin qu'il refroidisse. On retire alors ce qu'il reste de ses organes et on le fait bouillir une nouvelle fois dans l'eau douce. La température de l'eau et la durée pendant laquelle on le fait bouillir est ajustée en fonction de la taille du concombre de mer. Une fois qu'il est bouilli, aucun salage de conservation n'est effectué.
　Une fois que les concombres de mer ont refroidi, ils sont alignés sur un support afin de sécher : soit à l'extérieur, soit en utilisant un système de ventilation, soit par congélation sous vide.
　D'après les standards d'expédition, les concombres de mer qui tombent dans les catégories suivantes ne seront pas expédiés en tant que haishen de Hiyama :
　- Du fait d'un séchage non suffisant, le concombre de mer se déforme lorsqu'on appuie dessus avec un doigt.
　- Il est couvert de moisi ou a une odeur fétide.
　- Son apparence extérieure avec ses parapodes qui le recouvrent est détériorée.
　- Il est excessivement coupé, a des blessures trop profondes, ou a une apparence globale trop mauvaise.

Le long des côtes de la zone de production, on trouve de nombreux récifs ainsi que des zones de sable suffisamment importantes, ce qui en fait un environnement adéquat à la vie des concombres de mer.
　Dans la zone, la production de concombres de mer séchés a une histoire ancienne et des archives indiquent que durant l'époque d'Edo ⁽¹⁾ cette zone servait à la production de concombres de mer séchés qui étaient utilisés comme tawaramono ⁽²⁾, des marchandises destinées au commerce extérieur avec la Chine de la dynastie Qing.
　Dans la zone, les pêcheurs de concombres de mer et leurs familles s'occupent de la production des haishen de Hiyama. On sèche les concombres de mer d'une grande fraîcheur suivant un procédé minutieux, sans avoir recourt au sel pour les conserver.
　En 2014, des pêcheurs volontaires ont lancé la production en commun d'échantillons ainsi que leur distribution, afin d'essayer de conquérir de nouveaux marchés et de nouveaux clients. En 2017, la production et vente en commun de haishen de Hiyama a véritablement recommencé, et sur l'année fiscale 2019, les quantités produites atteignaient environ 100 kg, pour des ventes de 23 millions de yens.

1. Edo (l'époque d'Edo) : 1603-1867. Période de l'histoire japonaise au cours de laquelle un gouvernement shôgunal fut établi à Edo (actuelle Tokyo). Après la nomination du premier shôgun Tokugawa Ieyasu, la famille des shôguns Tokugawa gouverna le pays divisé en fiefs.
2. Tawaramono : désigne certains produits de la mer destinés au marché extérieur, qui étaient exportés vers la Chine de la dynastie Qing durant l'époque d'Edo. Il y avait par exemple les irinamako (ou iriko, des concombres de mer séchés), les hoshiawabi (ormeaux séchés), ou les fukahire (ailerons de requin). Ces produits étaient enveloppés dans des sacs de paille (tawara en japonais), d'où ce nom.