Soba Ibuki / Soba indigène d'Ibuki

Le soba Ibuki ou soba indigène d'Ibuki, est une variété de sarrasin (ou soba ⁽¹⁾⁽²⁾) indigène, cultivée sur les flancs du mont Ibuki ⁽³⁾.
　Il se caractérise par ses petits grains d'un diamètre de 4,5 mm ou moins. La partie externe du grain de couleur légèrement verte est donc proportionnellement plus importante, ce qui confère également à la farine et aux pâtes ainsi obtenues leur couleur vert pâle caractéristique. Par ailleurs, le soba Ibuki est connu pour son parfum bien prononcé.
　Avec un goût d'umami et doux qui n'a rien à envier aux autres variétés supérieures de soba, le soba Ibuki est très apprécié des fabricants de farine et des restaurants de soba.

On cultive le soba Ibuki dans la zone de production, en utilisant la variété indigène soba Ibuki. D'après les standards d'expédition, il faut qu'au moins 70 % des grains aient un diamètre égal ou inférieur à 4,5 mm, pour qu'ils soient expédiés.

Aujourd'hui, la zone de production se situe dans la vallée le long de la rivière Ane, s'étendant depuis l'entrée de la vallée jusqu'à la ville de Maibara. En amont de la rivière Ane ⁽⁴⁾, on trouve le côté ouest du mont Ibuki. Cette zone escarpée permet un bon drainage des eaux, et l'abondance de montagnes alentour, offre un environnement qui minimise les risques que cette variété de soba se mélange avec une autre. Même en aval de la rivière, au niveau de la ville de Maibara, la zone est bien adaptée à la culture du soba, avec un bon drainage des eaux au niveau du cône alluvial et de l'andosol des terres cultivées.
　En 1995, le centre de Kohoku pour le développement de l'agriculture de la préfecture de Shiga commença ses efforts pour faire se reproduire les graines de la variété indigène (soba Ibuki). Par le biais d'une collaboration avec le centre, les producteurs en amont de la rivière Ane ont procédé à des cultures test de la variété indigène, ce qui a permis en 2001, de désigner la zone comme adaptée à la production de semences et, in fine, d'augmenter les niveaux de production. Aujourd'hui, la zone en amont de la rivière où les risques de croisements avec d'autres variétés sont faibles, constitue la zone habituelle de production des semences. Cela a permis, tout en préservant la variété indigène soba Ibuki, de mettre en place un système assurant des niveaux de production stables.
　Ces dernières années, la surface moyenne cultivée pour la production de soba Ibuki était de 40 hectares pour des récoltes atteignant 24 tonnes. Le soba Ibuki expédié a été principalement utilisé pour être transformé en farine de soba afin de servir à la confection de pâtes soba selon le processus de distribution.
　En 2018, on comptait 31 producteurs de soba Ibuki, en incluant aussi bien les producteurs individuels que ceux appartenant à l'organisation de production.

1. Soba : en Europe, on l'utilise sous le nom de sarrasin afin de préparer notamment des galettes, mais les propriétés du sarrasin japonais étant différentes, on l'utilise généralement en mélangeant de l'eau avec de la farine de sarrasin, on pétrit la pâte ainsi obtenue, puis on la coupe finement pour obtenir des nouilles soba. On déguste généralement ces nouilles après qu'elles aient été bouillies en les trempant dans du tsuyu constitué de bouillon de poisson et de sauce soja.
2. Soba brun : désigne le soba qui n'est pas décortiqué.
3. Mont Ibuki : avec une altitude de 1 377 m, c'est la plus haute montagne de la préfecture de Shiga. Elle fait partie du parc quasi national de Biwako. Cette montagne est considérée comme sacrée depuis des temps reculés, et elle apparaît dans les plus anciens écrits historiques du Japon connus à ce jour, que sont le Kojiki (compilé en 712) et le Nihon Shoki (compilé en 720).
4. Rivière Ane : rivière de classe A, longue de 39 km, qui coule au nord de la préfecture de Shiga. Elle est connue pour la bataille d'Anegawa, qui, en 1570, opposa les armées d'Oda Nobunaga et Tokugawa Ieyasu, à celles d'Azai Nagamasa et d'Asakura Yoshikage.