Bœuf de Hiba

Le bœuf de Hiba est une viande de bœuf produite à Shobara, dans la préfecture de Hiroshima, à partir d'une vache kuroge wagyu de lignée iwakura-zuru, l'une des plus anciennes races de tsuru-ushi ⁽¹⁾ du Japon.
　Avec un patrimoine génétique lui permettant une grande proportion d'acides gras insaturés, le bœuf de Hiba est moelleux et bien fondant en bouche.

La viande de bœuf de Hiba est produite dans la ville de Shobara de la préfecture de Hiroshima, à partir d'un bœuf kuroge wagyu de la préfecture de Hiroshima, dont le père, le grand-père maternel ou le père de la grand-mère maternelle, est d'origine N°38-1 Iwata.
　Par ailleurs, afin de pouvoir obtenir l'appellation « bœuf de Hiba », il faut que les conditions suivantes soient remplies : l'animal doit être un bœuf ou une génisse, la majeure partie de l'engraissage et le dernier lieu d'élevage doit se situer dans la préfecture de Hiroshima, la qualité de la viande doit être de 3 ou plus, selon les standards de l'association japonaise d'évaluation de la viande de bœuf.

La zone de production des spécimens donnant la viande de Hiba est la ville de Shobara, située dans une contrée vallonnée au nord de la préfecture de Hiroshima, dans la région du Chugoku.
　epuis des temps anciens, le quotidien des hommes de cette région a été étroitement lié aux vaches wagyu, qui étaient indispensables aux travaux agricoles et pour la production d'acier suivant la technique du tatara ⁽²⁾.
　En 1843, on procéda à des croisements et à une sélection des meilleurs spécimens parmi ces wagyu, afin d'obtenir la lignée iwakura-zuru, encore produite aujourd'hui. Depuis, dans la région, on a procédé à des croisements planifiés et organisés collectivement, afin de développer et donner naissance à une lignée spécifique de kuroge wagyu d'exception.
　C'est ainsi qu'en 1977, elle a obtenu le grand prix du ministère de l'agriculture des forêts et de la pêche, lors de la troisième compétition nationale de wagyu. Lors de la quatrième et de la cinquième édition, en 1982 et en 1987, elle gagna deux fois de suite le grand prix du premier ministre. Autant de distinctions montrant combien les efforts de la région en termes d'élevage sont hautement estimés.
　Aujourd'hui, les efforts pour maintenir la qualité et augmenter la valeur de la viande se poursuivent, notamment à travers le processus de certification du bœuf de Hiba qui a lieu dans la ville de Shobara.

1. Tsuru-ushi : appellation donnée aux wagyu d'exception de la région du Chugoku qui proviennent de lignées très fortement liées. Les premiers croisements remontent à la fin de l'époque d'Edo, et les lignées les plus remarquables en termes de qualités naturelles, de croissance et de reproduction, étaient alors appelées « tsuru ».
2. Acier tatara : technique ancienne de production de l'acier qui consistait à utiliser un bas fourneau d'argile en forme de boîte, dans lequel on introduisait la matière première qu'était la limaille de fer et le charbon de bois servant lui à l'oxydoréduction. On faisait ensuite entrer de l'air afin d'extraire l'acier. Venue de la péninsule coréenne durant la seconde moitié du VI^e siècle, elle a été perfectionnée au milieu de l'époque d'Edo.