Iburigakko

L'iburigakko est une variété de takuan-zuke (daikon mariné) produit dans la préfecture d'Akita à l'aide d'une méthode unique consistant à fumer le daikon plutôt que d'utiliser la méthode de séchage classique.
　Sa texture est bien croquante et son goût caractéristique marie au bon arôme fumé, la douceur du daikon. Ce légume, fumé puis mariné est un met rare non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier. Connu comme spécialité locale de la préfecture d'Akita, sa popularité ne cesse de croître en dehors de la préfecture, et, alors qu'au Japon la production de légumes marinés est en baisse, celle de l'iburigakko augmente d'année en année.

Pour la fabrication de l'iburigakko, on utilise un daikon qui a été produit au Japon.
　En ce qui concerne la méthode de fabrication, on utilise un daikon que l'on fume pendant au moins deux jours et deux nuits avec du bois de feuillu comme le chêne ou le cerisier, qui donnera un bon arôme ainsi qu'une belle couleur. Ensuite, une fois le fumage terminé, on le laisse mariner pendant au moins 40 jours dans un lit de pâte de son de riz en saumure, à baisse température afin qu'il fermente et parvienne à maturité.
　Par principe, les additifs alimentaires qui sont utilisés dans le processus de fermentation sont d'origine naturelle. Ainsi ne sont pas utilisés d'édulcorants comme la saccharine et ses sels, de colorants alimentaires comme le jaune n°4 et le jaune n°4 Aluminium Lake, ni de conservateurs comme l'acide sorbique et ses sels.

　L'iburigakko est un met traditionnel de la préfecture d'Akita, né dans le rude climat d'Akita où il sert de plat gardé toujours en réserve pendant le long hiver d'Akita durant lequel la neige empêche toute culture. En ce qui concerne l'origine de l'appellation, dans le dialecte d'Akita, gakko désigne les légumes marinés (tandis qu'iburi signifie en japonais un produit fumé), et en 1967, un producteur de légumes marinés de la préfecture a pour la première fois utilisé ce nom. C'est ainsi qu'il a circulé dans les marchés et est resté.
　Si les takuan-zuke classiques sont séchés au soleil avant d'être marinés dans la saumure, dans la préfecture d'Akita de la région du Tohoku qui fait face à la mer du Japon, l'humidité élevée rend difficile le séchage des daikon. De plus, la récolte se faisant entre la fin de l'automne et le début de l'hiver, où les chutes de neige sont nombreuses, le problème n'est pas seulement lié à l'impossibilité de procéder au séchage en extérieur, mais aussi aux risques de gel.
　C'est donc en réponse à ces conditions que la méthode unique consistant à accrocher les daikon aux poutres situées à l'intérieur de la maison pour les sécher en utilisant la fumée du foyer puis de les mariner à la saumure, s'est développée. Ces takuan-zuke appelés iburi-daikon-zuke se transmirent de génération en génération chez les fermiers d'Akita.
　Ces dernières années, comme cet arôme et texture particuliers se marient également bien avec une cuisine moderne plus occidentalisée, les hôtels et restaurant ont recourt aux iburigakko en tant que spécialité locale d'Akita. C'est pourquoi, même en dehors de la préfecture sa popularité va croissante, et les quantités produites ainsi que le nombre de producteur augmente chaque année. En 2017, on comptait 17 producteurs pour 2,78 millions d'unités produites.