Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu

Ce vinaigre de riz noir est produit dans le quartier de Fukuyama, dans la ville de Kirishima de la préfecture de Kagoshima. Il est produit à partir de riz selon une méthode unique : on le laisse fermenter dans des jarres de céramique laissées à l'extérieur. Il a besoin de plus de six mois de fermentation puis six mois pour l'affinage. C'est durant ce processus que le vinaigre gagne sa couleur ambre caractéristique ainsi que son parfum et son aigreur moëlleuse.

Le vinaigre de riz noir de Kagoshima est produit à partir de riz marron non-glutineux ou de riz non glutineux qui pousse principalement dans la préfecture de Kagoshima, avec un fort degré de polissage. On attend plus de six mois pour sa fermentation, et six mois de plus pour son affinage. Le vinaigre noir gagne alors une robe marron à marron foncé suite à sa fermentation et à sa maturation qui compte parmi ses standards de qualité. C'est également cette longue fermentation qui donne son parfum et son acidité moëlleuse. Comparé aux autres vinaigres de riz, le vinaigre noir contient 60mg/100ml d'acide pyroglutamique, ce qui lui donne une acidité marquée, ainsi que 0,2% environ d'acide lactique, ce qui donne de la fraîcheur à son acidité, ainsi qu'un arrière-goût rafraîchissant. La saveur du vinaigre a pour origine de nombreux acides aminés et peptides, mais la teneur en acides aminés du vinaigre noir doit être aux alentours de 500mg par 100ml. On estime que sa richesse dans ce domaine est due au haut degré de polissage du riz qui est utilisé pour sa production.

La principale spécificité du vinaigre noir de Kagoshima est sa méthode de production. Le riz à fort taux de polissage qui forme son principal ingrédient est lavé, bouilli, refroidi, il est ensuite aspergé d'aspergillus flavus afin de malter le grain, et on obtient ainsi du riz malté après trois à quatre jours. On prépare ensuite du riz cuit, et on introduit dans des jarres en céramique alignées en extérieur le riz malté, le riz cuit et de l'eau dans cet ordre, avant de les mélanger. Finalement, on répand à la surface un riz malté séché appelé « furi-koji », qui produit de nombreuses spores. Enfin, on clot la jarre avec un papier destiné à protéger le contenu de la pluie. Cette méthode de production permet d'associer le sucrage, la fermentation alcoolique et la production d'acide acétique par fermentation en même temps et dans le même conteneur, de manière complètement naturelle.

Si la production à base de jarres en céramique a commencé dans cette région, c'est que la température annuelle y était appropriée à la fermentation, et que les jarres satsumayaki nécessaires au processus y étaient aisément disponibles. La température moyenne annuelle de la ville de Fukuyama est de 18,7°C, ce qui est relativement élevé. La zone de production est également entourée sur trois côtés par des montagnes, et ouverte uniquement sur son front de mer, ce qui lui donne une température relativement haude tout au long de l'année. Une autre particularité météorologique est que les températures maximales et minimales de chaque mois sont relativement proches. Ainsi, les températures au printemps s'échelonnent entre 7 et 12°C, et entre 14,3 et 14,5°C en automne. Le faible risque de canicule ou de fortes gelées en fait une zone de production idéale.

Les jarres utilisées dans le processus depuis le début de la production ont un diamètre de 40cm, une hauteur de 62 cm, et un orifice d'un calibre de 14 cm, pour un contenu de 54l. Cette forme n'a pas changé jusqu'à aujourd'hui. On pense que lorsque la production du vinaigre noir a commencé au début du 19ème siècle, ces jarres étaient utilisées quotidiennement dans le fief de Satsuma pour la cuisine, et qu'on les a donc utilisées pour la fermentation du vinaigre de riz noir pour la simple raison que les producteurs les avaient sous la main.

La production de vinaigre noir à Fukuyama aurait commencé l'an 2 de l'ère Bunka (1805) selon une hypothèse, ou l'an 3 de l'ère Bunsei (1820) selon une autre. Elle a donc une histoire de 200 ans environ. Après la seconde guerre mondiale, les restrictions ont interrompu la production de riz, mais des producteurs têtus ont continué de faire du vinaigre en remplaçant le riz par de la patate douce de Satsuma. En 1965 environ, il y eut un regain d'intérêt pour le vinaigre noir, et la demande repartit à la hausse. Le nombre de producteurs progressa également, et aujourd'hui, la région produit environ 1500 kL par ans.