Echizen Gani

L'appellation Echizen gani ou Echizen kani (ici Echizen gani) désigne des crabes des neiges pêchés par chalutage de fond au large de la préfecture de Fukui ou dans la zone maritime proche (dans la mer du Japon à l'ouest de la péninsule de Noto ⁽¹⁾), puis déchargés dans des ports situés à l'intérieur de la préfecture de Fukui.
　De leur pêche jusqu'à leur déchargement, ils sont conservés à basse température afin de préserver leur fraicheur et la qualité de leur chair, et le goût riche et profond d'umami de leur kanimiso ⁽²⁾ et uchiko (ovaires) - pourtant réputés pour perdre leur fraîcheur rapidement - sont caractéristiques de l'Echizen gani.
　Avec une histoire de plus de 90 ans en tant que spécialité provenant de la préfecture de Fukui offerte à la maison impériale, l'Echizen gani est un produit de la mer bien connu dans tout le Japon, et représente fièrement la préfecture de Fukui. De ce fait, son prix au kilo est plus élevé que la moyenne nipponne.

L'Echizen gani est un zuwai gani (Chionoecetes opilio). En ce qui concerne les méthodes de pêche, il est pêché par chalutage de fond en haute mer, mais aussi par des bateaux plus petits, au large de la préfecture de Fukui ou dans la zone maritime proche (dans la mer du Japon à l'ouest de la péninsule de Noto). Ils sont ensuite déchargés dans des ports situés à l'intérieur de la préfecture de Fukui.
　Après avoir été pêchés et jusqu'à leur déchargement, les crabes sont gardés dans des réservoirs d'eau de mer froide, grâce à un système de refroidissement de l'eau de mer, ou dans des boîtes à poisson tapissées de glace.
　Les standards de livraison stipulent qu'un mâle doit avoir une carapace « d'au moins 9 centimètres de large. Cela ne s'applique pas aux mizugani (crabes venant de muer et ayant encore une carapace molle). » Dans le cas d'une femelle, « un spécimen ayant atteint la maturité, ayant pondu et porté des œufs dans son abdomen. Cependant, cela n'inclut pas les femelles dites akako ayant porté des œufs rouges non fertilisés ».

Comme les crabes des neiges vivent dans la zone maritime de la mer du Japon à l'ouest de la péninsule de Noto, c'est une région de pêche importante pour le Japon. En particulier, la préfecture de Fukui bénéficiant de fonds marins atteignant rapidement des grandes profondeurs au large des côtes d'Echizen ⁽³⁾, cela a permis de former, proche des côtes, des zones propices à la pêche des crabes des neiges. C'est la raison pour laquelle la préfecture est connue depuis longtemps pour cette pêche. Comme il y a de nombreux distributeurs de crabes des neiges possédant une riche expérience dans ce commerce et ont donc l'œil particulièrement affuté, des mesures ont été prises afin de pouvoir leur proposer des crabes d'une grande qualité, pouvant pleinement satisfaire leurs exigences : les pêcheurs ont donc instauré un processus sélection des crabes sur le bateau au moment de leur pêche, ainsi que des méthodes permettant leur conservation à faible température afin d'assurer leur degré de fraîcheur.
　Les Echizen gani sont expédiés frais à des distributeurs, des restaurants, ou des personnes liées au marché de l'hôtellerie, et vendus dans le commerce de détail principalement en tant que crabe des neiges bouilli. Sa qualité est grandement reconnue et en font l'une des principales spécialités de la préfecture de Fukui.

1. Péninsule de Noto : péninsule se projetant vers le nord et bordée par la mer du Japon, située proche du centre de la région du Hokuriku. Particulièrement riche en ressources maritimes, elle est célèbre notamment pour ses cabillauds, sérioles, et calmars. La région a également de nombreux attraits touristiques, comme par exemple le marché du matin de Wajima, le Wajima-nuri (laque de Wajima), le cap Rokkosaki, les paysages des côtes extérieures et intérieures, ou encore les onsen de Wakura.
2. Kanimiso : lorsque l'on retire la carapace du crabe, c'est la partie qui ressemble à de la pâte miso. C'est un organe de l'appareil digestif que la biologie nomme hépatopancréas. Au Japon, les amateurs de ce met au goût unique sont nombreux, et c'est ainsi un ingrédient de grande valeur.
3. Côtes d'Echizen : appellation donnée à la ligne côtière faisant face à la mer du Japon et principalement située autour du cap Echizen, au centre-nord de la préfecture de Fukui. Du point de vue de la géographie elle n'est pas clairement délimitée. Cette ligne côtière est un lieu touristique prisé du fait de la continuité de plateformes littorales nées du soulèvement du terrain ainsi que des côtes rocheuses et aux autre falaises nées de l'érosion qui s'offrent à la vue des visiteurs.