Akaushi de Kumamoto

L'akaushi de Kumamoto est la viande de bœuf obtenue à partir d'une vache de la race akagewashu (japanese brown) ⁽¹⁾, et dont le dernier et principal lieu d'élevage (en durée) doit être situé dans la préfecture de Kumamoto.
　La viande possède beaucoup de chair rouge et une marbrure de gras modérée, avec un goût léger auquel se marie la tendresse de la viande. Par rapport à la race kurogewashu (japanese black), sa richesse en acides aminés libres apporte de l'umami, tandis que la grande quantité de glycogène est, elle, source de douceur.

La race akaushi de Kumamoto est une akagewashu possédant un certificat d'enregistrement délivré au veau par l'association japonaise d'enregistrement des akaushi, ou un certificat répondant aux mêmes exigences.
　Les conditions d'élevage stipulent une période d'engraissement d'au moins 12 mois, et que le dernier et le principal lieu d'élevage (en durée) soit situé dans la préfecture de Kumamoto.
　De plus, les conditions concernant la carcasse stipulent que ce doit être un bœuf ou une génisse, et que la qualité de la viande, comme définie dans les standards de commerce de carcasse de bœuf de l'association japonaise d'évaluation de la viande de bœuf, soit de 2 ou plus (généralement de 4 ou moins).

La préfecture de Kumamoto qui sert de lieu d'élevage des akaushi de Kumamoto est située au centre de l'île de Kyushu. Elle a une longue histoire liée à l'élevage de l'akaushi utilisant les pâturages de la région et en particulier de celle d'Aso ⁽²⁾, qui abrite l'une des plus grandes caldeiras au monde. Avec l'entrée dans l'ère Meiji ⁽³⁾, des races venues de l'étranger sont introduites, ce qui permet de mettre en l'œuvre un plan d'amélioration de l'akaushi. C'est ainsi que, grâce à un croisement avec un taureau de la race suisse simmental, on réussit à augmenter la taille de l'akaushi, qui était une race assez petite. Ensuite, les résultats des efforts pour stabiliser la race menèrent à la certification en 1944 de l'akagewashu de Kumamoto.
　De plus, à travers le processus d'amélioration de la race, on prend en compte l'adaptation aux pâturages situés principalement dans la région d'Aso, et, plutôt que de se focaliser sur le marbrage de graisse, l'accent fut mis sur l'amélioration des muscles du bas du corps des animaux et l'utilisation des fibres, ce qui résulta sur une viande qui a beaucoup de chair rouge.
　Les taureaux akagewashu de Kumamoto sont gérés exclusivement par le centre de recherches agricoles de la préfecture de Kumamoto, qui prend en charge les activités d'amélioration et de préservation de la race. Ces activités incluent notamment la production de taureaux en utilisant les technologies de transfert d'embryon (une première au Japon), la création et préservation de lignées rares, ou encore la production d'akagewashu utilisant les races laitières élevées par les fermiers à l'intérieur de la préfecture.

En 2017, 70 % des akagewashu du Japon se trouvent dans la préfecture de Kumamoto, ce qui correspond à 14 500 têtes de bétail. La région d'Aso, qui a vu naître la race, regroupe environ 70 % des vaches de reproduction élevées dans la préfecture. Une grande partie est en pâturage.

1. Akagewashu (japanese brown) : l'une des races bovines à viande japonaises, avec la kurogewashu, la mukakuwashu (japanese polled), et la tankakuwashu (japanese shorthorn). Cette race de grand gabarit et au caractère doux est adaptée au pâturage. Sa viande se caractérise par des marbrures de gras modérées et beaucoup de chair rouge, ce qui apporte une saveur riche en umami.
2. Région d'Aso : avec en son centre le mont Aso, volcan en activité, cette région abrite l'une des plus grandes caldeiras au monde, couvrant 18 km sur un axe est-ouest, et 25 km sur un axe nord-sud. La zone a été nommée « parc national d'Aso-Kuju », et est également une importante région de tourisme, avec de nombreux sites touristiques et de loisirs ainsi que des onsen.
3. Ère Meiji : période historique du Japon allant de 1868 à 1912, et marquant le passage d'un Japon féodal gouverné par le shogunat à un Japon plus moderne.