Koridofu d'Iwadeyama

Le koridofu d'Iwadeyama est un tofu lyophilisé qui possède une riche élasticité, avec une texture ferme et veloutée Grâce à une technique de production originale, son goût est peu parasité par des saveurs étrangères, ce qui permet un goût de soja riche, une couleur blanche et une texture bien lisse.
　Comme il ne s'émiette pas lorsqu'on le bout et qu'il s'imprègne bien du dashi (bouillon japonais) à la cuisson, c'est traditionnellement un ingrédient indispensable de la cuisine locale, qui est chéri et dont la qualité est hautement appréciée. De ce fait, il se vend sur les marchés plus de 2 fois plus cher que les autres tofus lyophilisés.

Le koridofu d'Iwadeyama est fabriqué en utilisant uniquement du nigari (chlorure de magnésium) et du tofu produit dans la préfecture de Miyagi. Le tofu ainsi obtenu est ensuite coupé en carrés de 5 cm de côté, avant de le laisser reposer environ 15 jours dans une chambre froide à une température d'environ -3°C. Ensuite, on le dégèle à l'eau, puis on extraie toute l'eau qu'il contient afin de retirer l'écume et les goûts parasites, avant de geler à nouveau le tofu.
　Ensuite, on procède à la période de séchage, qui a lieu en extérieur ou dans une chambre de séchage.
　L'aspect du tofu dont la fabrication est terminée est ensuite vérifié à l'œil, et l'on retire les produits dont la forme ou la qualité sont altérés. Enfin, on utilise un détecteur de métaux pour confirmer l'absence de tout corps étranger.
La totalité du processus de production énoncé ci-dessus a lieu au sein de la zone de production d'Iwadeyama.

La zone de production du koridofu d'Iwadeyama se situe sur le côté est de la chaîne des montagnes Ou ⁽¹⁾, une région exposée à un climat froid sévère et sec. Comme la neige tombe en assez faible quantité et que les vents sont également peu violents, par rapport aux régions environnantes, Iwadeyama est bien adaptée à la production de koridofu, un produit n'aimant pas l'humidité ou les vents forts.

La production de koridofu d'Iwadeyama est un commerce traditionnel de la région, dont on retrouve des traces dans les archives de l'ère Meiji ⁽²⁾. En 1960, au moment où l'on a enregistré la plus forte activité, on comptait 86 producteurs. Aujourd'hui, la production est stabilisée au niveau de 5 producteurs : ils ont su respecter les techniques de fabrication, et produisent chaque année environ 100 000 paquets de tofu.
Dans la région, il est tout d'abord chéri comme ingrédient de la cuisine locale, utilisé pour faire du oden ⁽³⁾, des ragouts japonais appelés nabe, et tout particulièrement, il est indispensable à la préparation du zoni de Sendai ^{(4) (5)}.

1. Montagnes Ou : s'étendant sur presque 500 km et situées au centre de la région du Tohoku, elles constituent la plus longue chaîne de montagne du Japon. Elles démarrent dans la préfecture d'Aomori puis se dirigent vers celle d'Iwate, d'Akita, de Miyagi, de Yamagata, de Fukushima, pour prendre fin dans la préfecture de Tochigi.
2. Ère Meiji : période historique du Japon allant de 1868 à 1912, et marquant le passage d'un Japon féodal gouverné par le shogunat à un Japon plus moderne.
3. Oden : plat japonais typique de nabe préparé généralement dans les restaurants et dans chaque famille japonaise. Pour préparer le oden, on utilise par exemple tofu, ganmodoki (tofu frit), konjac, hanpen (pâté de poisson), pommes de terre, daikon, préparés dans un bouillon de sauce soja et miso. Dans la région, on le prépare de nombreuses façons différentes.
4. Zoni : soupe constituée de mochi dans lequel on ajoute par exemple légumes, viande de volaille, fruits de mer ou surimi et produits à base de soja. Au Japon, on la prépare traditionnellement durant les trois premiers jours de janvier, pour fêter la nouvelle année.
5. Zoni de Sendai : zoni de la région de Sendai préparé avec un bouillon fait de gobie grillé et séché. Il contient du daikon coupé en fines lamelles, de la carotte, de la bardane (cf « Bardane de Mito », n°40), assaisonné de sauce soja. Il se caractérise par le fait de le décorer avec les gobies grillés qui ont servi au bouillon.