Taishu Soba

Cultivée à Tsushima ⁽¹⁾, une île assez lointaine de la préfecture de Nagasaki, le taishu soba est une variété indigène de sarrasin (ou soba ⁽²⁾). On désigne également sous le nom de taishu soba les muki soba (graines pelées et bouillies) et la farine, obtenus à partir de ce sarrasin.
　Comparativement à d'autres variétés, le goût et la saveur des taishu soba sont exceptionnels, avec une légère amertume, des caractéristiques proches des variétés primitives de soba. On compte également comme particularités des taishu soba ses relativement petites graines, qui sont néanmoins assez lourdes et d'une taille bien uniforme.

Les producteurs cultivent sur l'île de Tsushima la variété indigène taishu soba.
　Après la récolte, on procède à l'expédition du soba brut que l'on utilisera à des fins alimentaires, ou l'on procèdera à son pelage sur l'île ou à la réduction en poudre des graines qui seront transformées en farine ou muki soba. Dans tous les cas, ces produits sont expédiés sous l'appellation taishu soba.

Située sur la route allant de la Chine jusqu'à l'archipel japonais en passant par la péninsule coréenne, on considère que l'île de Tsushima est la première terre japonaise où le soba a été introduit. De plus, l'île étant particulièrement éloignée des terres, les probabilités de croisement avec des variétés d'autres régions est faible. C'est en prenant en compte ces conditions géographiques particulières que les producteurs ainsi que l'administration se sont attelés à la gestion et à la conservation de cette variété indigène.
　De plus, comme il y a peu de plaines propices à la culture à Tsushima, on pense que la culture du soba s'est développée depuis des temps anciens afin que l'île gagne en autonomie.

Les taishu soba étant réputées pour leur goût et saveur délicieux, elles ont été notamment présentées dans les médias et sont donc bien connues à travers le Japon. C'est la raison pour laquelle, aujourd'hui, les taishu soba sont largement cultivées à Tsushima, en tant que spécialité culinaire locale.

1. Tsushima : île appartenant à la préfecture de Nagasaki, située au nord de Kyushu, sur la mer de Genkai. Comme elle est proche de la péninsule coréenne, elle a joué depuis des temps anciens le rôle de porte d'entrée entre le Japon et le continent, aussi bien au niveau des échanges culturels qu'économiques.
2. Soba : en Europe, on l'utilise sous le nom de sarrasin afin de préparer notamment des galettes, mais les propriétés du sarrasin japonais étant différentes, on l'utilise généralement en mélangeant de l'eau avec de la farine de sarrasin, on pétrit la pâte ainsi obtenue, puis on la coupe finement pour obtenir des nouilles soba. On déguste généralement ces nouilles après qu'elles aient été bouillies en les trempant dans du tsuyu constitué de bouillon de poisson et de sauce soja.