Matsudate Shibori Daikon

Le Matsudate shibori daikon est une variété indigène de daikon piquant, cultivée traditionnellement à Matsudate.
　Il a une forme pointue et un corps légèrement arrondi, et parmi les daikon piquants produits au Japon c'est une variété de grand gabarit. De plus, il se caractérise par ses bonnes propriétés de conservation, grâce au peu d'eau qu'il contient et à sa chair ferme.
　Le jus de ce radis est utilisé notamment comme condiment, comme sauce à tremper, ou encore avec des plats comme les soba, les udon, différents types de ragoûts (de tofu bouilli, et de kaiyaki par exemple ⁽¹⁾), mais aussi avec des sashimis.
　Même au sein des variétés indigènes de daikon piquants du Japon, c'est l'un des plus forts, et son niveau de saccarose est également très élevé. Cela lui apporte un goût bien distinctif par rapport aux autres espèces de daikon piquants, puisqu'au piquant s'ajoute une saveur plus douce.
　Du fait de ce goût unique, il est généralement vendu à des prix plus élevés que les daikon ordinaires.

Le Matsudate shibori daikon est un daikon sélectionné parmi la variété indigène Akita onishibori, et qui a été cultivé à Matsudate.

Le lieu de production est une région montagneuse qui se distingue par son climat froid. Du fait de ces particularités géographiques, les écarts de température jour-nuit sont importants. Le Matsudate shibori daikon, qui résiste mal à la chaleur, voit son goût se développer d'autant plus que les différences de températures sont importantes : il est donc particulièrement bien adapté à cette région.
　Le Matsudate shibori daikon est d'assez grande taille et est à la fois piquant tout en contenant beaucoup de saccharose. Ces caractéristiques ont été acquises à travers une lignée de graines sélectionnées pour leur résistance aux faibles températures et au gel, et qui ne se brisent pas durant la culture. Elles doivent en effet être adaptées aux conditions climatiques et géographiques propres à la région, avec le vent froid qui descend des montagnes environnantes et la période de gel qui arrive rapidement.
　Cela fait plus de 100 ans qu'on en produit en tant que culture marchande, durant les hivers de cette zone minière. En tant que légume limité à cette région particulière, il était produit en d'assez faibles quantités et consommé principalement localement, il était donc peu connu.

En 1980, la formation du groupe de production de Matsudate shibori daikon (aujourd'hui connu sous le nom de syndicat de la culture du Matsudate shibori daikon), a permis de démarrer les efforts afin de produire et vendre ce daikon en tant que spécialité régionale, ce qui a eu pour conséquence, petit à petit, de le faire connaître en dehors de sa région de production.

1. Kaiyaki : plat local consistant à utiliser la coquille d'un pétoncle comme récipient remplaçant la marmite dans laquelle on fait mijoter notamment poissons, fruits de mer et légumes.