OMI BEEF / Omi Gyu

L'appellation « bœuf d'Omi » est l'une des plus anciennes appellations de bœufs au Japon, et l'histoire de sa production remonte à plus de 400 ans. En raison de la qualité des techniques d'élevage et de son rôle joué dans le développement de la culture de la viande au Japon, elle fut également classée parmi les 3 bœufs les plus célèbres du Japon.
　La qualité de sa viande, son odeur savoureuse ainsi que la facilité avec laquelle a graisse fond dans la bouche sont les particularités du « bœuf d'Omi ». En dehors de ces qualités, et à la différence des bœufs à poils noirs élevés dans les autres régions, le « bœuf d'Omi » présente la particularité d'être riche en acide oléique⁽¹⁾.

Des bœufs japonais à poils noirs sont utilisés pour la production.
　Ils doivent avoir passé la plus longue partie de leur élevage dans le département de Shiga, et il faut également que la dernière partie de leur élevage se déroule dans ce département. C'est seulement dans ce cas que cette espèce de bœuf peut recevoir l'appellation de « bœuf d'Omi ».
　Les producteurs sont également tenus de se référer au « Manuel de contrôle de l'élevage du bœuf d'Omi » et d'élever les bêtes en évitant de leur infliger toute forme de stress. Enfin, à partir du milieu de l'engraissage, il faut les nourrir en priorité avec du foin à base de paille de riz.

Au cours de la période d'Edo ⁽²⁾, Omi était la province qui servait à protéger la capitale (Edo) contre les daimyo de l'ouest. Elle était dirigée depuis le fief de Hikone ⁽³⁾ où de nombreux guerriers étaient installés, et il fallait donc beaucoup de peaux de bœuf pour fabriquer leurs armes et armures. En outre, la consommation de viande de bœuf était interdite à cette époque mais le fief de Hikone avait reçu une autorisation spéciale pour élever des bœufs, dont il offrait ensuite la viande aux shôguns Tokugawa pour un usage médical. C'est la raison pour laquelle l'engraissement des bœufs était délibérément pratiqué à Omi.
　Omi possède également le lac Biwa qui est le plus grand du Japon et dont l'eau est réputée pour sa richesse. La riziculture y est pratiquée depuis l'Antiquité, et le fait de nourrir les bœufs en utilisant une paille de riz également riche permet de produire aujourd'hui une viande contenant une grande part d'acide oléique.
　L'engraissement des bœufs s'est développé dans le département de Shiga entre la période de Taisho et le début de Showa, ce qui a largement contribué à l'élaboration des techniques d'engraissement aujourd'hui utilisées au Japon.
　En 1951, la première association visant au développement de l'élevage des bœufs formée au Japon, l' « Association de la viande de bœuf d'Omi », a été constituée, et l'on peut dire aujourd'hui que le département de Shiga est la région pionnière de la production de bœuf au Japon.

1. Acide oléique : Variété d'acide gras monoinsaturé. Comparé aux autres acides monoinsaturés, il s'oxyde beaucoup plus difficilement. Son point de fusion est bas (16.3°C), et il se dissout facilement. On dit qu'il influence également le goût de la viande.
2. Edo (période d'Edo) : 1603-1867. Période de l'histoire japonaise au cours de laquelle un gouvernement shôgunal fut établi à Edo (actuelle Tokyo). Après la nomination du premier shôgun Tokugawa Ieyasu, la famille des shôguns Tokugawa gouverna le pays divisé en fiefs.
3. Fief de Hikone : La province d'Omi occupait l'actuel département de Shiga. Les seigneurs de fiefs (daimyo) qui s'opposaient aux Tokugawa avant l'établissement du gouvernement shôgunal d'Edo étant majoritairement installés dans les provinces périphériques (Kyushu et la région du Chugoku), la famille Kii (alliée des Tokugawa) fut installée à Hikone.