Hatcho Miso

Le « Hatcho Miso » ou Miso de Hatcho est un miso caractéristique différent des miso habituels, de couleur rouge foncé, modérément acide, au goût amer et prononcé qui est produit dans le département d'Aichi.
　Tandis que les miso produits dans les autres régions ont pour ingrédients de base du riz (ou du blé), du soja et du sel, ce miso a la particularité de n'utiliser que du soja et du sel.
　En tant qu'assaisonnement représentatif de la « cuisine de Nagoya » ⁽¹⁾ qui regroupe des plats comme le Miso-katsu, le Miso-oden, le Miso-nikomi ou encore le Miso-nabe, et s'oppose au goût habituellement fort prisé par les habitants du département d'Aichi, ce produit spécifique s'est largement diffusé dans la région.

Dans un premier temps, une boule de miso d'une longueur de plus de 50 mm et d'un diamètre de plus de 20 mm est constituée à partir de soja cuit à l'étuvée, et un moût d'amorçage (koji) à base de soja est confectionné par la prolifération de bactéries sur la surface de la boule.
　Ensuite, le moût d'amorçage, le sel et de l'eau sont mélangés et placés dans un récipient à fermentation, recouverts d'un poids, et le tout est laissé mûrir pendant plus d'un an.
　Le produit est finalement expédié après vérification du goût (acidité, saveur, amertume) et de la couleur (rouge foncé) qui font la spécificité du « Hatcho Miso ».

Dans le climat chaud et humide du département d'Aichi, pour obtenir une fabrication saine du miso dont le processus de fermentation entraîne souvent une putréfaction, on a utilisé un procédé de fermentation utilisant une boule de miso recouverte de bactéries et n'utilisant que du sel et du soja. Ce procédé qui a une longue histoire serait apparu dans la région au cours des ères Tenpô, Kôka et Kaei, soit il y a environ 200 ans.
　De plus, en raison de la température élevée du département d'Aichi, les conditions sont naturellement réunies pour faciliter le mûrissement du soja, et la couleur foncée, l'acidité modérée, le goût amer et prononcé qui sont les particularités du « Hatcho Miso » qu'on ne retrouve pas dans les autres miso ont ainsi pu être établis.

1. Nagoya-meshi : Cuisine de Nagoya. Expression désignant la célèbre cuisine de la ville de Nagoya du département d'Aichi. Elle se caractérise par son goût résolument prononcé qui résulte de l'utilisation de miso et de sauce de soja.