Kito Yuzu

Les « Kito Yuzu » sont des cédrats dont l'espèce a été améliorée par un demi-siècle de sélection méthodique dans le bourg de Naka du département de Tokushima, et qui ont la particularité d'avoir une peau épaisse très résistante aux dommages, en plus d'avoir un très bel aspect extérieur. Leur bonne qualité en font un produit de grande valeur aussi bien sur le marché japonais que dans l'Union Européenne.

Les « Kito Yuzu » sont cultivés à partir de critères établis par l'assocations des producteurs du bourg de Naka, qui ont amélioré les espèces existantes par une sélection méthodique.
　Les fruits expédiés sont sélectionnés parmi ceux qui ont un diamètre d'au moins 4 cm ne présentent aucun dommage sur la peau. De plus, les produits qui ne répondent pas aux critères de sélection mais qui n'ont pas subi de dégâts liés aux insectes ou à la décomposition sont offerts aux industries de transformation.

Le bourg de Naka, entouré de montagnes de plus de 1.000 m d'altitude, est un territoire recouvert de forêts à plus de 90%. Il présente en outre la particularité d'avoir un climat frais, avec de grandes différences de température entre le jour et la nuit, et de fortes précipitations au cours de l'été. Cette région présente donc l'avantage de produire des cédrats résistants aux maladies, aux couleurs vives et à l'arôme puissant.
　Dans cette région où depuis toujours le terme de vinaigre se rapportait obligatoirement au vinaigre de cédrat ⁽¹⁾, chaque famille cultivait des cédrats dans son jardin ou dans ses champs.
　La production authentique de « Kito Yuzu » date de 1960. Six producteurs de l'ancien village de Kito ont expédié à l'essai des cédrats de Kito au marché central d'Osaka, et l'excellente appréciation qu'ils y ont reçu en est la cause. L'année suivante, en 1961, la culture de jeunes pousses a débuté dans la région avec pour objectif de faire une meilleure sélection. Par la suite, la production de cédrats de Kito s'est développée dans cinq bourgs et villages situés aux alentours de la rivière Naka-gawa ⁽²⁾ (les bourgs de Kaminaka, Aioi et Wajiki, ainsi que les villages de Kito et Kisawa, tous actuellement regroupés dans le bourg de Naka) et elle se poursuit jusqu'à aujourd'hui.
　Dans cette région, l'idée d'utiliser ingénieusement les cédrats aux goûts les plus acides s'est développée, et ils sont aujourd'hui utilisé de manières différentes, notamment pour l'assaisonnement des plats.

1. Vinaigre de cédrat (Yuzu-su) : Un vinaigre de fruit obtenu sans fermentation, à la différence des autres vinaigres comme les vinaigres de céréales et les vinaigres noirs, ou encore les vinaigres de vin et les vinaigres de fruits.
2. Rivière Naka-gawa : La plus longue rivière du département de Tokushima. À l'occasion de l'Enquête sur la qualité de l'eau des rivières réalisée en 2006 par le Bureau d'aménagement de la région de Shikoku, elle a été désignée comme celle présentant l'eau de meilleure qualité sur l'ensemble de la région.