Prosciutto di Parma / Parma Ham

Le « Prosciutto di Parma » est un jambon cru au goût riche, préparé de façon à ce que la cuisse de cochon méticuleusement sélectionnée soit attendrie avec un minimum de sel. À la fin du processus de fumaison, le poids initial a diminué d'un quart en raison en raison du dessèchement, et l'attendrissement de la viande s'accompagne d'une condensation des saveurs. À la coupe, sa couleur va du rose au rouge mais des taches de graisse blanche s'y éparpillent.
　La senteur agréable du « Prosciutto di Parma » ainsi que son goût caractéristique sont relevés par une saveur légèrement salée.
　À la différence des jambons ordinaires, les ingrédients de base du « Prosciutto di Parma » ne sont que du cochon et du sel, et il n'y a aucun ajout de colorant ni de conservateur habituellement utilisés l'industrie agro-alimentaire.

【Procédés de fabrication】
1.Une sélection rigoureuse des ingrédients de base.
　L'ingrédient de base du « Prosciutto di Parma » est la variété de cochon blanc du Yorkshire (large white) ou le landrace danois. Ils sont élevés en suivant un régime à base de grains, de céréales et de lait produit par le procédé de fabrication des fromages italiens tels que le parmesan. Seuls les cochons en bonne santé et préalablement émasculés dont le poids atteint les 160 kg (plus ou moins 10%) à 9 mois sont envoyés au lieu de traitement.

2.Le processus de fabrication avant la coupe se décompose en 9 étapes.

A) La dissociation : La viande des cuisses est séparée du corps.
B) La réfrigération.
C) La coupe : La peau et la graisse sont retirées, et la viande est taillée pour obtenir une forme arrondie dite « en cuisse de poulet ».
D) La salaison : Après le transfert du lieu de traitement à l'usine de traitement, la viande est salée par des experts de la salaison. Aucun ajout de colorant ni de conservateurs ne sont effectués. La viande n'est pas fumée, et la salaison se poursuit durant un mois à une température de 1 à 4 degrés, avec un taux d'humidité de 80%.
E) Le repos : Après l'élimination du sel restant, la viande est mise au repos dans une pièce où la température est de 1 à 5 degrés et le taux d'humidité de 75%. Elle y est conservée pour une période de 60 à 90 jours.
F) Le lavage et le séchage : Le lavage permet d'éliminer le sel superflu ainsi que les autres impuretés. La viande est ensuite séchée naturellement au soleil et sous le vent, ou entreposée dans une salle de séchage spéciale au cas où le temps ne s'y prête pas.
G) La coupe et le pré-mûrissement : Le jambon est suspendu sur l'étagère traditionnelle dite « scalere ».
H) Le traitement du lard ou « greasing ».
I) Le mûrissement final et le contrôle de la qualité : 7 mois après le début de la salaison, le jambon est transféré dans une salle de stockage plus fraiche que la salle de pré-mûrissement et où la circulation d'air est plus limitée. Il y est suspendu jusqu'à la fin du processus de mûrissement, qui se poursuit au moins 12 mois à partir de la salaison initiale. Finalement, le contrôle de la qualité ainsi que la vérification des normes de fabrication sont effectués par CSQA Certificazioni, un organisme indépendant.

3.La coupe du « Prosciutto di Parma ».
　L'élimination des os, la préparation, la coupe et l'emballage du « Prosciutto di Parma » sont ensuite effectués sur le lieu de production, sous le contrôle de CSQA Certificazioni.

【Relations avec la région d'origine】
1.La facilité d'approvisionnement de la nourriture des cochons.
　L'élevage des cochons existe depuis toujours sur les plaines et les collines de la vallée du Po. Cela s'explique par le fait que la région est recouverte de forêt de chênes, qui produisent une abondance de glands utilisés pour l'engraissement des cochons.
　De plus, la région de production du « Prosciutto di Parma » se trouve dans la province de Parme, où est également fabriqué le parmesan. L'alimentation des cochons avec du fromage de Parme y est pratiquée depuis l'Antiquité, et c'est ce qui donne à leur viande son goût très riche.

2.Les avantages de la région de production.
　Le processus de mûrissement du « Prosciutto di Parma » ne peut se faire que dans une région où le taux d'humidité n'est pas trop élevé. Le taux d'humidité sur les collines des alentours de Parme est particulièrement bas, notamment après le traitement de la viande qui s'effectue en été, ce qui en fait le lieu idéal pour le mûrissement du jambon.
　Un tel environnement est donc d'une importance capitale pour la production d'un jambon cru n'utilisant qu'une quantité limitée de sel, ce qui lui donne sa saveur corsée.

L'histoire de la production du « Prosciutto di Parma » est très ancienne, et la remarquable saveur de ce jambon mûri au vent est mentionnée dans le traité « De Agricoltura (De l'Agriculture) » rédigé par le Grand Caton au deuxième siècle avant JC.
　En 1963, 23 producteurs de ce jambon particulier ont fondé le « Consorzio del Prosciutto di Parma ». Le but de cet organisme est de garantir la qualité de ce jambon différent des autres, et de protéger la renommée de son processus de fabrication traditionnel hérité de l'Antiquité en établissant des règles strictes.
　En 1996, le « Prosciutto di Parma » a été classé Appellation d'Origine Protégée (AOP) par L'Union Européenne.