Kishu Kinzanji Miso

Le « Kishu Kinzanji Miso » - littéralement Miso du temple Kinzanji de la province de Kishu - n'est pas un ingrédient utilisé comme assaisonnement comme le miso ordinaire, mais est principalement consommé tel quel. Il est produit dans le département de Wakayama où sont préservées les techniques de fabrication d'autrefois.
　Le "Kishu Kinzanji Miso" est préparé avec du koji ⁽¹⁾ et des légumes, que l'on laisse fermenter et mûrir. Le produit obtient des goûts et des sensations dans la bouche qui varient suivant le niveau de mélange des ingrédients. Il a en outre la particularité d'offrir une sensation de moelleux dans la bouche même dans le cas où il subsisterait de la poudre de koji.

Le « Kinzaiji Miso » généralement consommé au Japon est fabriqué à base d'un koji utilisant du soja ou du blé, avec des ingrédients tels que du concombre, de l'aubergine ou du gingembre. D'un autre côté, la fabrication du « Kishu Kinzaiji Miso » est différente car elle utilise les trois sortes de koji à base de soja, de blé et de riz, ainsi que toutes les sortes d'ingrédients que sont le soja, le concombre, le gingembre et le shiso (ou perilla).
　Concernant son procédé de fabrication, on fabrique d'abord le koji en saupoudrant les graines de koji sur le blé, le soja et le riz qui ont préalablement été cuits à la vapeur puis refroidis, le riz ayant été avant tout nettoyé à l'eau. Ensuite, le koji et les ingrédients sont mélangés avec du sel de table et du sucre, et la préparation est laissée fermenter et mûrir.
　Suivant les normes d'expédition du « Kishu Kinzaiji Miso », la poudre de koji est conservée, et sa couleur peut varier de celle de l'œuf à celle du thé brun. De plus, les personnes qui s'occupent de la production du « Kishu Kinzaiji Miso » depuis plus de dix ans procèdent à un contrôle de son arôme, de son goût et des sensations qu'il procure dans la bouche avant son expédition.

L'origine du « Kishu Kinzaiji Miso » remonte à la période de Kamakura ⁽²⁾, au cours de laquelle le moine Kakushin venu au Japon de la Chine des Song ⁽³⁾ aurait transmis ses techniques de fabrication dans les régions de Yuasa et de Gobo du département de Wakayama. Le « Kishu Kinzaiji Miso » se diffusa dans la population en tant qu'aliment de conserve, à la suite de quoi les seigneurs de la région qui encouragèrent sa production lui permirent de se répandre dans l'ensemble de la péninsule de Kishu.⁽⁴⁾.
　Les procédés de fabrication industriels qui s'approchent de ceux utilisés actuellement ont été mis au point en 1615, et le produit commença à être commercialisé en tant que spécialité de Kishu jusqu'à Edo (actuelle Tokyo) ⁽⁵⁾ où le gouvernement shôgunal venait d'être établi.
　Par la suite, la production se poursuivit à partir de ces procédés en ayant pour centre les villes de Wakayama et de Gobo ainsi que le bourg de Yuasa du département de Wakayama, et le produit fut commercialisé sous l'appellation de « Kishu Kinzaiji Miso ».
　En 1951, la coopérative industrielle du miso de Kishu fut constituée à l'initiative des producteurs de miso du département de Wakayama, des règles pour l'utilisation de l'appellation « Kishu Kinzaiji Miso » furent établies, et les mesures pour la protection de la marque se poursuivent.

1. Koji : Moût d'amorçage. Substance obtenue par la prolifération de micro-organismes, et notamment de bactéries activant la fermentation alimentaire, dans des céréales telles que le riz, le blé ou le soja. De nombreux aliments comme le sake japonais, le miso, les pickles ou encore la sauce de soja sont produits à partir de ce procédé de fermentation.
2. Période de Kamakura : 1185-1333. Période de l'histoire japonaise au cours de laquelle un gouvernement shôgunal fut établi à Kamakura. La période du gouvernement des guerriers s'étend du début de Kamakura à la fin d'Edo en 1869, et un système féodal est mis en place.
3. Moine venu au Japon de la Chine des Song : À partir du VIIe siècle, le bouddhisme ainsi que des techniques et une civilisation avancées furent introduits au Japon par des moines venus du continent. Nombre d'entre eux venaient de la Chine des Zui ou des Tang.
4. Région de Kishu : Nom d'une ancienne province. Avant 1873, le Japon était divisé en province, et la province de Kishu occupait l'emplacement de l'actuel département de Wakayama.
5. Edo (période d'Edo) : 1603-1867. Période de l'histoire japonaise au cours de laquelle un gouvernement shôgunal fut établi à Edo (actuelle Tokyo). Après la nomination du premier shôgun Tokugawa Ieyasu, la famille des shôguns Tokugawa gouverna le pays divisé en fiefs.