Sunki

Le sunki est un aliment traditionnel qui a longtemps été transmis dans le district de Kiso de la préfecture de Nagano. Il utilise des tiges, ou des tiges et des feuilles de navet rouge, qui est un légume traditionnel de la région, fermenté ensuite avec plusieurs types de bactéries d'acide lactique des plantes. Il est considéré comme un des seuls produits marinés faits avec une bactérie d'acide lactique. C'est un des très rares produits fermentés à l'acide lactique "sans sel" aussi bien dans le pays qu'à l'international.

L'apparence du Sunki ressemble à celle du nozawa-na mariné de la préfecture de Nagano, même s'il a une couleur ambre. Il a un goût typique aigre du à la fermentation des bactéries d'acide lactique et peut être mangé tel quel. Mais dans le destrict de Kiso, on mange de la soupe de Sunki où le Sunki est un igrédient ajouté à la soupe miso, et les Sunki soba sont des nouilles chaudes soba recouvertes de Sunki.

Le Sunki est fait en blanchissant les tiges ou l'hypocotyle des navets rouges, en ajoutant les graines (ferment) puis en marinant. Les graines des années précédentes ont été transmises de génération en génération. On pense que pendant ce processus, le lactobacille qui avait une bonne fermentation en vint à habiter la région, ce qui a donné naissance au Sunki. Une fois mariné, il est gardé au chaud pendant environ une journée, et quand la fermentation observée est satisfaisante, on le transfert dans un endroit froid où il peut fermenter doucement...

Le Sunki est originaire d'une région très froide, très dure, à une altitude de 1000 à 1300m qui influe sur les navets rouges qui sont son principal ingrédient. On sait d'expérience que pour faire de délicieux Sunki, il faut qu'il ait gelé une ou deux fois entre octobre et novembre, juste avant la saison de la récolte.

Le Sunki est une nourriture traditionnelle qui est consommé quotidiennement de la période Edo (1600-1868) jusqu'à nos jours. On pense qu'il est devenu populaire dans les temps anciens, quand le sel était précieux, car il utilisait de l'acide lactique plutôt que du sel pour améliorer la préservation des légumes qui se raréfiaient en hiver, loin dans les montagnes de Kiso en Shinshu. Il était à l'origine transmis comme une "recette familiale", mais en 1972, une usine procédant à la marination a été construite, et il est maintenant commercialisé par l'association coopérative agricole locale.