Noto Shika Koro Gaki

Le NOTO-SHIKA KOROGAKI est un kaki séché produit par des techniques traditionnelles transmises depuis les temps anciens et qui utilisent les kakis Saisho locaux de la région de Noto, dans la préfecture d'Ishikawa. Comparé aux kakis d'autres régions, il se distingue par sa couleur marron claire et par une chair dense et moëlleuse, comme celle de la gelée de haricots rouges azuki.

La partie la plus importante de la production est le séchage lent du fruit avec un contrôle strict de la température, qui confère au fruit sa chair dense et tendre et sa couleur marron clair.

Tout d'abord, on prépare les kakis crus en enlevant le calyx et la peau, et on les laisse sécher naturellement pendant 14 à 17 jours. Les conditions atmosphériques locales pendant cette phase de séchage, telles que la force du vent, la température, l'humidité, et les conditions d'illumination, sont considérées comme particulièrement adaptées pour la finalisation des kakis marron clair.

Après la fin du séchage naturel, on assouplit la chair par le "pétrissage à la main". Ce pétrissage à la main est poursuivi sans relâche tout en coupant le coeur du fruit jusqu'à ce que la chair soit aussi souple que celle d'un lobe d'oreille. Pendant le pétrissage à la main, l'humidité de la pulpe esude à la surface du fruit, et on utilise un chauffage dans la pièce de séchage pour les déssecher. L'humidité du fruit est lentement abaissée en ajustant prudemment l'intensité du chauffage. Une fois qu'on est sûr que la surface du fruit ne s'humidifie plus après l'arrêt du chauffage, le fruit est transferré dans une pièce fraîche et sombre, et entreposé jusqu'à ce que le sucre soit sur le point de sortir à la surface du fruit sous la forme d'une poudre blanche.

Le climat dans cette région est modéré pendant la journée, mais la température est suffisamment basse au petit matin et la nuit pour ressentir de la fraîcheur même en été. Cela permet d'avoir un plus grand nombre de kakis très sucrés. La température moyenne à partir de novembre est aux alentours de 10°C, soit une température extérieure appropriée pour sécher les kakis. De plus, comme la zone de production est située sur la côte de la péninsule de Noto, il y a une douce brise marine et terrestre qui permet d'empêcher que le fruit ne moisisse durant la phase de séchage. La région est donc particulièrement appropriée pour la production des kakis séchés.

Plusieurs fermiers produisaient des kakis séchés pour leur usage personnel comme un travail d'appoint pendant la saison froide avant la période de Meiji (1868-1912). Ensuite, à partir de 1932, la production pour la vente démarra rapidement, et progressa parallèlement à l'augmentation de la demande durant la période de haute croissance économique dans les années 1960 et 1970. Cela conduit à la formation d'un grand marché qui se concentre principalement dans la région environnante, dans le Kansai et le Kanto.