Shimonoseki Fuku

Le Shimonoseki Fuku est un poisson-globe tigré, ou fugu, pêché dans des eaux côtières du Japon ou élevé dans des fermes à travers tout le pays. Ils sont ensuite transferrés dans des aquariums le temps que leur chair s'affermisse. Après la désintoxication, il est transformé pour préserver sa fraîcheur.

Les producteurs de Shimonoseki Fuku achêtent des poissons-globes qui arrivent vivant au marché régional en gros de Haedomari, dans la ville de Shimonoseki. Ils sont gardés ici entre 1 et 4 jours dans des aquariums près de ce même marché. Cela permet de prévenir le stress lié au transfert, et d'expulser la nourriture et les déchets qui restent dans le poisson, et de raffermir leur chair avant d'être consommés.

On sélectionne ensuite uniquement les poisson-globes en bonne condition, et ils sont transferrés vivants au site de transformation des producteurs locaux de Shimonoseki Fuku. Ils y sont désintoxiqués par un agent agréé. Ils sont débarrassés de leurs parties toxiques, qui incluent : les ovaires, la vessie, les reins le coeur, la vésicule biliaire, l'estomac, les intestins, la rate et les branchies, avec un couteau de cuisine puis ils sont rincés pour être inspectés visuellement. Cependant, seule une autorisation officielle peut garantir que l'agent en question a bien les aptitudes nécessaires pour effectuer cette opération. De plus, il est très important de contrôler la température afin de maintenir la fraîcheur au moment du découpage des filets. La température dans la pièce où on opère la découpe doit être maintenue à 20°C ou moins, mais d'autres méthodes sont aussi employées, comme celle de rincer le poisson-globe à l'eau glaciale dès qu'il a été nettoyé.

C'est à Shimonoseki que la culture culinaire du poisson-globe s'est développée depuis les temps anciens. La ville est centre de pêche naturel du poisson-globe car celui-ci se reproduit dans des eaux proches, et que le détroit de Shimonoseki relie la mer intérieure de Seto à la mer du Japon où les poissons-globe migrent. Plus tard, dans les années 1970, des élevages de poisson-globe sont apparus, et le marché de Haedomari a été équipé avec de nombreux aquariums de poissons vivants. Un complexe de transformation des poissons a également été construit à proximité. C'est ainsi que Shimonoseki est devenu un point de collecte, puis un centre de distribution vers tout le Japon.

Les poissons-globe qui arrivent au marché de Haedomari depuis l'ensemble du pays sont divisés en fonction de leur taille par des pêcheurs et des éleveurs. Cette forme d'échange, basée sur l'expertise visuelle requise pour évaluer la qualité du poisson-globe, a été développée par les producteurs de Shimonoseki Fuku sur de nombreuses années. Le poisson-globe pêché ou élevés pour avoir la taille et la qualité les plus attendues par les consommateurs sont estimés sur la base de l'expérience et échangés à des tarifs très élevés. Ce genre d'enchères s'est maintenu jusqu'à ce jour.