Tokoro Pink Ninniku / TOKORO PINK GARLIC

L'ail rose de Tokoro, une variété indigène de Hokkaido, est cultivé depuis l'époque du défrichement et du développement de cette île septentrionale. Il est reconnaissable à sa peau rosée, à son goût d'ail sauvage, à son parfum prononcé et à son piquant quand il est mangé cru.
　Sa teneur en sucre, plus élevée que d'autres variétés d'ail vendues au Japon, et la présence de plus d'arômes et de piquant l'ont classé auprès des distributeurs et des amateurs de saveurs relevées et parfumées comme un condiment « à fort impact épicé ».

La coopérative agricole JA Tokoro a défini les règles de sélection et de multiplication des bulbes d'ail rose de Tokoro, qui sont appliquées strictement par les agriculteurs de la zone de production désignée. Les bulbes d'origine sont régulièrement renouvelés.
　La coopérative JA Tokoro publie des directives pour gérer la production de l'année. Les gousses d'ail commercialisables sont sélectionnées en fonction de ces directives. Le label « ail rose de Tokoro » est concédé aux gousses de plus de 35 mm de diamètre qui ne présentent aucune trace de détérioration, que ce soit dû à des maladies, à des insectes ou à d'autres parasites.

La zone de production se situe sur le littoral de la mer d'Okhotsk ⁽¹⁾ connu pour ses hivers rigoureux, quand les plaques de glace flottante ⁽²⁾ s'approchent des côtes, entraînant un climat continental. Des vents forts et le faible enneigement provoquent le gel des sols, qui trop secs, ne sont pas aptes à favoriser une culture de l'ail l'hiver. Mais la variété indigène d'ail rose a su s'adapter à ces conditions climatiques extrêmes et y est cultivée depuis les temps anciens dans cette région.
　La présence d'une grande quantité de composés phénolés dans la peau de l'ail rose de Tokoro explique sa couleur rosée. On suppose que le stress environnemental dû aux températures très basses et aux sols très secs l'hiver est à l'origine de cette formation, qui à son tour serait responsable des saveurs relevées et parfumées de cet ail, et de son apparence externe rosée au moment de la récolte.
　La culture à grande échelle de l'ail rose a débuté en 1962 dans cette région. Les surfaces ont rapidement augmenté du fait de la grande adaptabilité de cette variété, pour atteindre 116ha en 1973, faisant de Tokoro la plus grande municipalité productrice d'ail de tout le Japon. Les volumes enregistrèrent ensuite une forte baisse, pour tomber à 0,9ha de surface cultivée, face à des consommateurs qui se sont lassés par cette apparence, à la chute des cours et à une mécanisation agricole qui détournèrent les maraîchers vers d'autres productions.
　Récemment pourtant, les bienfaits pour la santé de cet ail ont attiré l'attention d'entreprises pharmaceutiques qui ont conclu des accords avec des producteurs locaux, tandis que des recherches sur des méthodes de multiplication ont été engagées pour améliorer la qualité et les rendements. En 1994, la surface de production était remontée à 11 hectares, permettant des volumes stables de production.

1. La mer d'Okhotsk est située entre l'île de Sakhaline à l'ouest, la Sibérie orientale au nord, la péninsule de Kamchatka à l'est et les îles Kouriles et le nord-est de Hokkaido au sud. Elle est bien connue au Japon pour l'apparition de nombreuses plaques de glace flottante en hiver, que l'on peut observer des communes de Kitami et d'Abashiri.
2. Les plaques de glace flottante (ryuhyo) en mer d'Okhotsk se forment à l'embouchure du fleuve Amour quand l'eau de mer y gèle en hiver. Elles sont alors entraînées vers l'océan et dérivent vers le sud le long de l'île Sakhaline, atteignant les côtes de Hokkaido. C'est un phénomène hivernal bien connu au Japon.