Kawamata Shamo

Le Shamo de Kawamata est un poulet fermier, qui se distingue par sa faible teneur en eau et son taux de matière grasse brute élevé, donnant une viande fondante et goûteuse, d'autant que l'acide oléique domine parmi les acides gras.
　Son prix est en moyenne cinq fois plus élevé que celui des autres viandes de poulet vendues au Japon, au même niveau que les autres marques réputées de poulet fermier (jidori).

Les poussins de Shamo de Kawamata sont issus de croisements de poules Rhode Island d'une part, et de coqs issus de croisements de shamo de grande taille d'autre part, ces grands shamo étant eux-mêmes des croisements de poules shamo et de mâles de la race des combattants indiens.
　Les poussins couvés et éclos à Kawamata grandissent dans des enclos spécialement conçus jusqu'au 28^e jour. Ils sont ensuite élevés en liberté dans des poulaillers, selon une règle stricte qui exige de ne pas dépasser plus de 7 volailles par m², et sont abattus à 80 jours ou plus.
　Pour les aider à mieux supporter les chaleurs estivales, les poulaillers sont équipés de grillages métalliques des deux côtés garantissant une bonne aération sans que l'on ait à contrôler la température. L'hiver, les fenêtres sont recouvertes de bâches ouvrables en plastique, et l'on dispose, uniquement pendant les débuts de la période d'engraissement où les poussins sont les plus fragiles, des boîtes où ils peuvent se réchauffer si les températures sont très basses.
　La composition de la provende est spécifique au Shamo de Kawamata et varie selon l'âge. Jusqu'à 35 jours, les poussins sont nourris de préparations à base de maïs, enrichies de tourteaux d'huiles végétales et de farine de poisson. À compter du 36^e jour, la part de maïs augmente tandis que l'on réduit les huiles végétales, afin de produire cette saveur umami marquée qui est le propre de la viande de shamo.

La zone de production est située à plus de 200 m d'altitude, et est balayée, même l'été, des vents qui descendent des Monts Abukuma ⁽¹⁾ : un lieu idéal pour élever une volaille connue pour être sensible à la chaleur. Pendant la période Edo ⁽²⁾, les tisserands qui avaient fait fortune du commerce des soieries se mirent à élever des coqs de combat pour leur plaisir. Les combats de coqs étaient en effet un divertissement très apprécié. C'est ainsi que se développa l'élevage des shamo dans le bourg, qui devint aussi une viande largement répandue.
　En 1985 fut créé un Groupe d'étude sur la viande de shamo, qui rassemblait éleveurs locaux et autres parties prenantes désireux d'améliorer la qualité de la race. Leurs travaux aboutirent en juillet 1987 avec le lancement du label « Shamo de Kawamata ». Les efforts se poursuivirent pour rendre la viande encore plus goûteuse, avec la définition en 2008 des méthodes de croisement employées aujourd'hui.
　En 2019, on comptait 13 élevages de shamo de Kawamata, pour un volume annuel pouvant atteindre jusqu'à 80 000 poulets ces derniers temps.

1. Les Monts Abukuma forment une chaîne de montagnes de quelque 800 m d'altitude, qui s'étendent sur plus de 170 km allant du sud de la préfecture de Miyagi au nord de celle d'Ibaraki. Le Mont Otakine en est le sommet le plus élevé qui culmine à 1 192 m. Entourée des rivières Abukuma et Kuji et de l'océan Pacifique, cette région montagneuse fusiforme offre des pentes plutôt douces.
2. Edo (période d'Edo) : 1603-1867. Période de l'histoire japonaise au cours de laquelle un gouvernement shôgunal fut établi à Edo (actuelle Tokyo). Après la nomination du premier shôgun Tokugawa Ieyasu, la famille des shôguns Tokugawa gouverna le pays divisé en fiefs.