Hakata Jidori / Poulet fermier de Hakata

Le poulet fermier de Hakata se distingue par sa teneur en acide inosinique qui lui donne sa saveur umami, sa chair goûteuse, ferme et croustillante sous la dent.
　La viande se tient même après avoir été longtemps mijotée en ragoût par exemple, ce qui en fait un ingrédient approprié pour les plats traditionnels de la région de Fukuoka, cuisinés en « mizutaki » ⁽¹⁾ ou en « gameni » ⁽²⁾.

Les poussins sont issus de croisements entre des coqs de race indigène destinés à la production de poulet fermier de Hakata, comme le coq de combat shamo d'une part, et des poules Plymouth d'autre part.
　Il n'est abattu qu'après au moins 80 jours. Au bout du 28^e jour, il est élevé en liberté dans un poulailler, selon une règle stricte qui exige de ne pas dépasser plus de 10 volailles par m².
　Dans tous les élevages, les poulets sont nourris avec la même alimentation contenant la valeur énergétique et la teneur en protéines brutes appropriées pour chaque étape de croissance de l'animal.

La zone de production a une longue tradition d'élevage de volailles. À l'origine, le poulet fermier de Hakata a été développé comme viande de base pour des plats locaux cuisinés en « mizutaki » ou en « gameni », et qui sont désormais des spécialités de la préfecture de Fukuoka.
　La méthode de croisement actuelle, définie dans sa forme initiale en 1987, répondait au cahier des charges suivant : « une viande de poulet répondant aux attentes des habitants de la préfecture, adaptée aux cuissons mizutaki, au goût riche et savoureux, avec une chair qui résiste sous la dent. » L'année suivante, il fut décidé d'adopter la dénomination de Hakata pour la production et la commercialisation de ce poulet. Depuis, les éleveurs de la région n'ont eu de cesse d'œuvrer pour améliorer leurs méthodes de croisement et d'élevage.
　Les volumes de production ont augmenté d'année en année pour atteindre 556 000 poulets expédiés en 2017. On s'est également tourné vers le marché international avec 3 000 volailles exportées à Hong Kong cette même année.

1. Le mizutaki est une sorte de pot-au-feu où tous les ingrédients sont plongés dans l'eau chaude, sans aucun assaisonnement. L'histoire et la recette peuvent varier selon les régions, mais le poulet est l'ingrédient principal utilisé sur l'île de Kyushu.
2. Le gameni est une spécialité culinaire régionale de la préfecture de Fukuoka. On fait d'abord revenir les ingrédients à la poêle, puis on verse dessus du bouillon avec les condiments et on laisse mijoter jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. C'est un plat de fête, que l'on sert souvent lors du Nouvel An, de festivals ou de mariages.