KASSHI GAKI / KASSHI KAKI / KASSHI PERSIMMON

Kasshi Gaki ou Kasshi Kaki est le nom d'un kaki réputé pour sa couleur rouge écarlate comme une tomate mûre, et pour sa tendre texture ayant une consistance proche de la gelée.
　Le fruit est fumé dans une chambre spéciale (muro) afin d'en retirer l'amertume et de l'adoucir, selon un procédé traditionnel unique qui se pratique essentiellement dans le secteur de Kasshi (d'où son nom) sur la ville de Kamaishi dans la préfecture d'Iwate. Saveur automnale emblématique de la région de Kamaishi, les kaki de Kasshi sont depuis longtemps appréciés comme spécialité locale.

On utilise une variété endémique de plaqueminier, le Koeda Gaki, pour produire des Kasshi Gaki.
　Pour en retirer l'amertume, on place les kaki dans un enfumoir (muro), alimenté par un feu de bois qui y maintient une température autour de 20℃ pendant une semaine.
　Seuls les fruits sans défaut sont commercialisés tels quels ; les autres pourront être expédiés pour être transformés.

La zone de production a beau être située dans la région du Tohoku, c'est-à-dire dans le nord de l'île principale de Honshu, Kamaishi bénéficie d'un climat relativement tempéré, rarement touché par les vents violents, les typhons ou le gel, avec des chutes de neige plutôt modérées ne provoquant que rarement des branches cassées ; il offre un environnement propice à la culture en verger. On considère que cette région constitue la limite la plus septentrionale de l'archipel pour planter des plaqueminiers.
　Koeda Gaki est la seule variété de kaki cultivée dans cette région. Variété sans pépins en provenance de Kesen, elle y fut plantée au début de l'ère Meiji ⁽¹⁾. La population découvrit alors que le fruit perdait son amertume et s'adoucissait quand on le conservait sous les toits, au-dessus du foyer irori ⁽²⁾ qui dégageait de la fumée. C'est ce principe qui fut le point de départ de la production de Kasshi Gaki.
　En 1945, le système de l'enfumoir muro fut développé, permettant de réduire la durée de traitement des kaki et de leur donner leur belle couleur rouge et leur tendre texture, devenues désormais la marque de fabrique des Kasshi Gaki.
　D'ordinaire, on utilise du gaz carbonique ou de l'alcool pour enlever l'amertume des kaki, permettant de maintenir les fruits frais et fermes, mais le procédé de l'enfumoir donne un kaki tendre qui s'épluche facilement à la main sans avoir besoin d'un couteau.
　Au plus fort de l'activité en 1990, jusqu'à 90 producteurs travaillaient 17 hectares de terres pour un volume de 32 tonnes. Depuis, le vieillissement de la population aidant, les chiffres ont diminué. En 2018, on comptait 19 producteurs pour une surface 3,6 hectares et 10 tonnes de production annuelle.
　Afin d'assurer la relève, divers programmes locaux ont été développés, comme des séances pour participer à la récolte des kaki, des visites des enfumoirs, ou encore des projets avec des lycées locaux pour mieux connaître les Kasshi Gaki.

1. Ère Meiji : période historique du Japon allant de 1868 à 1912, et marquant le passage d'un Japon féodal gouverné par le shogunat à un Japon plus moderne.
2. Irori: dans les maisons traditionnelles japonaises, une partie du plancher était découpé pour former un trou carré ou rectangulaire, où l'on plaçait des cendres chaudes et où l'on brûlait du charbon ou des bûches. L'espace autour duquel se rassemblait la famille servait à la fois de chauffage et de cuisine.