Hiyama Haishen

Gli Hiyama Haishen sono cetrioli di mare essiccati ottenuti da cetrioli di mare pescati al largo dell'area di produzione e lavorati nella stessa zona. Il loro bell'aspetto è dovuto all'essere ricoperti da parapodi a appuntiti Belli anche dopo la reidratazione, hanno carni spesse e compatte, dalla moderata viscosità e la consistenza elastica che ne facilita la cottura.
　Gli Hiyama Haishen rientrano nella categoria degli ci-shen, cetrioli di mare essiccati di grande pregio utilizzati nella cucina cinese, e sono molto apprezzati dai clienti che trattano ingredienti della cucina cinese.

Gli Hiyama Haishen vengono prodotti con cetrioli di mare pescati, senza reti a strascico (fatta eccezione per la rete a cucchiaio), al largo di Hiyama in Hokkaido. Vengono utilizzati solo i cetrioli di mare ancora in vita al momento della pre-lavorazione.
　La pre-lavorazione consiste nel tagliare la superficie addominale per rimuovere l'intestino, oltre alla sabbia e al fango, per poi lavare l'interno con acqua dolce o salata.
　I cetrioli di mare vengono quindi bolliti in acqua dolce e poi trasferiti su un colino a raffreddare; successivamente, le interiora rimanenti vengono rimosse e si effettua una seconda bollitura in acqua dolce. La temperatura dell'acqua e il tempo di ebollizione variano in base alle dimensioni dei cetrioli e non si esegue la salatura dopo la bollitura.
　Una volta raffreddati, vengono posti sul tavolo di essiccazione e fatti asciugare con uno dei seguenti metodi: essiccazione al sole, macchina di ventilazione o congelamento sottovuoto.
　In base agli standard di spedizione, i cetrioli di mare che presentano le seguenti caratteristiche non vengono venduti come Hiyama Haishen:
　- il cetriolo di mare si piega se lo si preme con un dito, a causa dell'essiccazione insufficiente;
　- vi sono muffe o cattivi odori;
　- non è ricoperto da parapodi appuntiti;
　- l'aspetto generale è sgradevole, per eccessiva sfilettatura, segni profondi sulla superficie, ecc.

I mari al largo dell'area di produzione sono un habitat ideale per i cetrioli di mare, grazie alla presenza di grandi scogliere intervallate da fondali sabbiosi.
　Questa zona ha una lunga storia di produzione e detiene il record nella regione come produttore di cetrioli di mare essiccati utilizzati come tawaramono (articoli in balle di paglia) ⁽¹⁾ nel periodo Edo ⁽²⁾.
　I pescatori della zona si occupano da sempre della produzione insieme alle loro famiglie, e la loro sofisticata tecnica di essiccazione senza salatura mantiene alto il livello di freschezza del prodotto.
　Nel 2014, gli sforzi dei pescatori sono stati coronati dalla produzione di campioni, frutto della lavorazione congiunta, da distribuire con lo scopo di aprire nuovi canali di vendita. Nel 2017, la produzione e la vendita su vasta scala di Hiyama Haishen sono riprese, grazie alla lavorazione congiunta praticata dai pescatori.
　Nel 2019, la produzione annua è stata di circa 100 kg (peso a secco), per un valore prodotto pari a 23 milioni di yen.

1. Tawaramono (articoli in balle di paglia): i prodotti marini essiccati esportati a Qing (l'attuale Cina) nel periodo Edo, come gli irinamako/iriko (cetrioli di mare essiccati), le hoshiawabi (orecchie di mare essiccate), e le fukahire (pinne di squalo). Questi prodotti venivano spediti all'interno di tawara (balle di paglia), da cui il nome.
2. Periodo Edo: Il periodo Edo (1603-1867) è un periodo della storia giapponese caratterizzato dall'istituzione di un governo militare feudale o shogunato a Edo (attuale Tokyo). L'amministrazione politica sotto il clan Tokugawa iniziò quando Tokugawa Ieyasu divenne il primo shogun dell'epoca.