Iburigakko

Area di produzione

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L'iburigakko è un tipo di takuan-zuke (ravanello bianco giapponese daikon marinato) prodotto con un metodo unico della prefettura di Akita, affumicando il daikon anziché essiccarlo al sole.
　L'iburigakko ha una consistenza croccante con una miscela unica tra l'aroma di fumo e la dolcezza del daikon, ed è un prodotto affumicato raro non solo in Giappone ma anche nel mondo come verdura affumicata e marinata. L'Iburigakko è diventato man mano sempre più popolare anche al di fuori della provincia come specialità gastronomica di Akita, con una produzione in aumento ogni anno nonostante il calo della produzione di verdure marinate (tsukemono) nel resto del Giappone.
　Per produrre l'Iburigakko si utilizza daikon giapponese.
　Questo viene affumicato per almeno due giorni e due notti usando legname di latifoglie, come la quercia o il ciliegio, che danno un aroma e un colore eccellenti. Il daikon affumicato viene quindi messo a marinare su un letto di crusca di riso almeno 40 giorni per farlo fermentare e maturare a bassa temperatura.
　In linea di principio, tutti gli additivi alimentari utilizzati nel processo di produzione dell'Iburigakko devono essere naturali. In particolare, ai produttori non è permesso usare la saccarina e i suoi sali come edulcoranti, giallo n. 4 e giallo n. 4Aliminium Lake come coloranti e acido sorbico e suoi sali come conservanti.
　L'iburigakko è un alimento tradizionale tipico di Akita, nato ed evolutosi nelle difficili condizioni climatiche di Akita come alimento conservato per il consumo invernale. In questa stagione infatti, la neve persistente ostacola la produzione alimentare. Il nome Iburigakko deriva da "gakko", che significa tsukemono nel dialetto di Akita (mentre "iburi" significa "affumicato" in giapponese), ed è usato sul mercato da quando un produttore di tsukemono di Akita diede questo nome al suo prodotto nel 1967.
　Per produrre il takuan-zuke comune, il daikon viene marinato dopo essere stato essiccato al sole. La Provincia di Akita, tuttavia, essendo situata sul lato del Mar del Giappone nella regione di Tohoku, ha un clima troppo umido per poter essiccare il daikon e spesso nevica nel periodo tra la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, quando il daikon viene raccolto. Non solo tali condizioni non sono adatte per l'essiccazione al sole, ma c'è anche il rischio di congelamento. Di conseguenza, il metodo unico utilizzabile è quello di appendere il daikon alle travi della casa e di asciugarlo usando il fumo dell'irori (focolare) prima della marinatura, e il takuan-zuke prodotto in questo modo è stato tramandato con il nome iburi daikon-zuke (daikon affumicato e marinato) tra gli agricoltori della Provincia di Akita.
　Recentemente l'Iburigakko viene servito come specialità gastronomica della Provincia di Akita in hotel e ristoranti per il suo aroma e sapore unici che si abbinano anche ai moderni menu occidentali. Con la crescente popolarità anche al di fuori della provincia, la produzione continua ad espandersi ogni anno, così come il numero di produttori. Nell'anno 2017, 2,78 milioni di iburigakko sono stati prodotti da 17 produttori.