Kagoshima no Tsubozukori Kurozu

Dal periodo Edo (1600-1868) l'aceto, ricavato dal riso nel villlaggio di Fukuyama nella città di Kirishima nella prefettura di Kagoshima, è fatto fermentare utilizzando dei vasi all'aperto. Con il passare del periodo di invecchiamento, questo aceto prende il colore dell'ambra e perciò viene chiamato Kagoshima no Tsubozukori Kurozu (Vaso fatto di aceto nero di Kagoshima oppure aceto nero).

Fukuyama, che rappresenta il suo luogo di produzione secondo i metodi tradizionali di produzione, si　affaccia sulla baia di Kinko con l'altopiano di Makinohara a nord-est. Il clima è temperato e la zona non viene colpita dal vento gelido del nord.

Il metodo di produzione dell'aceto nero è unico in quanto la fermentazione viene preparata utilizzando giare allineate all'aperto. Inoltre, passato più di 6 mesi di invecchiamento, il colore dell'aceto nero cambia dal marrone al marrone scuro. Si dice che un aroma particolare e un'acidità saporita si sviluppi durante il lungo processo di invecchiamento. Paragonato all'aceto di riso comune, l'aceto nero è ricco di acido pirogluttammico, circa 60mg/100ml, che ha un concentrato di acidità, e poiché contiene anche 0,2% di acido lattico, gli conferisce una delicata e rinfrescante acidità. Come elemento che dà sapore dell'aceto vi sono gli amminoacidi, i peptidi e simili ma la quantità di amminoacido contenuto nell'aceto nero è relativamente alta: 500 mg/100ml. Si pensa che ciò sia dovuto al fatto che, rispetto al comune aceto di riso, la quantità di riso usato è di circa 5 volte più elevata e così il periodo di fermentazione e invecchiamento è più lungo.

La particolarità più grande dell'aceto nero è nel suo metodo di produzione. Innanzitutto, l'alta percentuale di riso lucidato, la materia prima, è lavato, cotto a fuoco lento, raffreddato e poi il seme dell'Aspergillus giallo koji viene disseminato per fare il riso koji per 3 o 4 giorni. Successivamente il riso viene cotto a vapore e il riso koji, il riso cotto e l'acqua vengono inseriti e mescolati in vasi di ceramica messi all'aperto. Infine, il riso speciale koji, che produce un gran numero di spora, viene sparso in alto. Dopo di ciò viene posta della carta come coperchio per proteggere dalla pioggia e il lavoro dei preparativi per la fermentazione giungono al termine. I tre processi di saccarificazione, fermentazione dell'alcol e fermentazione dell'acido acetico, mandati avanti in modo naturale nello stesso contenitore, sono metodi di lavorazione rari anche secondo il punto di vista mondiale.

Il fatto che il metodo di lavorazione usando vasi sia iniziato qui, è dovuto dalla media annua della temperatura che è adatta alla fermentazione, e anche dall'acquisizione dei vasi di Satsuma senza i quali non sarebbe possibile la produzione dell'aceto nero. Dai documenti sulla storia locale della città di Fukuyama, si apprende che nel 1952 la temperatura media annua era di 18.7°C. Questa zona di produzione ha una condizione climatica mite durante l'anno per la sua particolarità del terreno: una pianura circondata da tre lati da montagne e il lato rimanente esposto al mare. Inoltre, la differenza tra la temperatura massima e minima di ogni mese è irrisoria.

Il vaso usato per la preparazione ha un diametro nella parte più larga di 40 cm, nella parte più stretta di 14 cm, un'altezza di 62 cm e una capacità di 54l. Questa forma non è cambiata da quella odierna. Gli antichi vasi rimasti oggi sono stati cotti a Narashirogawa, in uno dei forni rappresentativi dei vasi di Satsuma. Agli inizi del 1800, quando iniziò la produzione dell'aceto nero, questi vasi erano cotti come vasi per il cibo di utilizzo quotidiano ed erano a portata di mano e adatti alla preparazione e alla fermentazione dell'aceto nero.

L'aceto nero venne prodotto per prima nella zona di Fukuyama, non si è certi se nel 1805 o nel 1820, e prosegue fino a raggiungere i giorni nostri con circa 200 anni di storia. Prima e dopo la Seconda Guerra Mondiale venne fermato il regolamento economico del riso ma un commerciante solitario ostinato riuscì a continuare a proteggere quella tecnica utilizzando la patata dolce al posto del riso. Da circa il 1964, con l'aumento della richiesta di alimenti naturali, l'aceto nero è stato migliorato, piano piano anche il numero dei commercianti è aumentato e ad oggi la quantità annua prodotta arriva a circa 1500kl.