Iwadeyama Koridofu

L'Iwadeyama Koridofu è un tofu (cagliata di latte di soia) liofilizzato caratterizzato da una consistenza elastica, compatta e vellutata.

L'esclusivo metodo di produzione dell'Iwadeyama Koridofu riduce al minimo il sapore amaro ed accentua il gusto intenso della soia e l'aspetto bianco e liscio del tofu.
　L'Iwadeyama Koridofu mantiene forma e compattezza durante la cottura e assorbe bene il brodo, ed è perciò un ingrediente tipico e insostituibile della cucina locale. È altamente apprezzato per la sua qualità e viene venduto a più del doppio del prezzo rispetto al comune tofu liofilizzato.
　La prima fase della produzione dell'Iwadeyama Koridofu consiste nel preparare il tofu utilizzando, come unici ingredienti, nigari (cloruro di magnesio) e fagioli di soia coltivati nella Provincia di Miyagi.
　Il tofu così preparato viene tagliato in quadrati da 5 cm di lato che vengono fatti invecchiare per circa 15 giorni in un congelatore a una temperatura di circa -3 °C. Dopo il primo invecchiamento, le fette di tofu vengono scongelate in acqua e scolate per rimuovere l'aspro e l'amaro, e a ciò segue il secondo invecchiamento nel congelatore.
　Le fette di tofu invecchiate vengono quindi essiccate all'aria aperta o in una camera di essiccazione.
　Il prodotto finito è sottoposto a ispezione visiva, vengono scartate le fette di forma anomala e viene verificata la presenza di contaminanti mediante un metal detector.
　L'intero processo di produzione sopra descritto si svolge a Iwadeyama.
　L'area di produzione dell'Iwadeyama Koridofu si trova a est della catena dei monti Ou ⁽¹⁾ ed è caratterizzata da un clima freddo rigido e secco, ma meno soggetto a nevicate e vento rispetto alle aree circostanti. Per produrre il tofu liofilizzato è fondamentale che non vi sia umidità e vento forte e quest'area ha le condizioni climatiche adeguate.
　La produzione dell'Iwadeyama Koridofu è considerata come l'industria tipica della zona, citata in documenti dall'era Meiji ⁽²⁾ e, al suo apice, nel 1960, contava 86 produttori. Sebbene oggi rimangano solo 5 produttori, essi riescono a mantenere una produzione annuale di circa 100.000 confezioni continuando a utilizzare l'originale metodo di produzione dell'Iwadeyama Koridofu così come è stato tramandato.
　L'Iwadeyama Koridofu è un ingrediente insostituibile della cucina locale e di altri piatti come l'oden ⁽³⁾ e il nabe, ed è essenziale per la preparazione dello zoni (zuppa di mochi) di Sendai ^{(4) (5)}, un piatto tipico di Capodanno.

1. Monti Ou: La catena montuosa più lunga del Giappone, che si estende per circa 500 chilometri nel centro della regione del Tohoku. La catena parte dalla Provincia di Aomori e, attraversando le provincie di Iwate, Akita, Miyagi, Yamagata e Fukushima, raggiunge la Provincia di Tochigi.
2. Era Meiji: Il periodo della storia giapponese che va dal 1868 al 1912, durante il quale il Giappone passò dal feudalesimo dello Shogunato al regime di moderno stato nazionale.
3. Oden: Un tipico spezzatino giapponese cucinato in casa e nei ristoranti, preparato stufando ingredienti come tofu, ganmodoki (tofu fritto con verdure), konnyaku (konjac), hanpen (tortino di pesce ottenuto mescolando pastella di pesce con igname), patate e daikon (ravanello giapponese) in un brodo aromatizzato con salsa di soia o miso. La ricetta varia a seconda della regione.
4. Zoni: Zuppa preparata cuocendo a fuoco lento i mochi (tortini di riso) con ingredienti come verdure, pollo, frutti di mare, pastella di pesce e prodotti della soia, consumata tradizionalmente durante il Sanganichi (i primi tre giorni dell'anno) per festeggiare l'anno nuovo.
5. Zoni di Sendai: Zoni tipico della regione di Sendai, preparato con ingredienti come daikon tagliato a listarelle, carote e gobo (radici di bardana: cfr. n. 40: Mito-gobo) in un brodo di ghiozzo grigliato ed essiccato aromatizzato con salsa di soia. Il piatto è tipicamente guarnito con il ghiozzo grigliato ed essiccato usato per preparare il brodo.