Hatcho Miso

L'Hatcho Miso (o Hatchō Miso) è un tipo di miso prodotto nella prefettura di Aichi. Si distingue dalle altre varietà di miso per il suo denso colore bruno-rossastro e per il suo sapore particolare, caratterizzato da una moderata acidità, forte umami e amarezza.
　Rispetto ad altre zone di produzione, che utilizzano come ingredienti principalali il riso (o il grano) oltre ai semi di soia e al sale, l'Hatcho Miso viene prodotto solo da semi di soia e sale.
　Riflettendo i gusti degli abitanti della Prefettura di Aichi per gli alimenti dai sapori forti, l'Hatcho Miso si è affermato da tempo come condimento tipico utilizzato per realizzare la "Nagoya Meshi" ^{(vedi nota 1)} o cucina locale di Nagoya come il miso katsu (cotolette fritte con una salsa di Hatcho miso), il Miso oden (un tipo di oden o spezzatino in cui il cibo cuoce in un brodo aromatizzato con l'Hatcho Miso), il Misonikomi (un piatto di noodle in cui si usa l'Hatcho Miso per insaporire il brodo), il Miso nabe (un piatto ricco, solitamente cucinato al tavolo in una pentola, con un brodo aromatizzato dall'Hatcho Miso).

In primo luogo, si formano delle palline di miso, con un diametro superiore ai 20mm e lunghe 50mm o più, dalla soia cotta al vapore. Vengono quindi coperte dal koji, che viene incubato per produrre una muffa.
　Successivamente, il prodotto si mescola con sale e acqua, quindi sistemato in botti sulle quali vengono posti dei pesi. Il miso resta nele botti per un anno o più.
　Infine, il prodotto, che presenta le caratteristiche dell'Hatcho Miso, come il gusto caratteristico (acidità, umami e amarezza) e il colore (bruno-rossastro) viene spedito sul mercato.

Le estati nella prefettura di Aichi sono calde e umide, con conseguente aumento del rischio di deterioramento durante il processo di preparazione del koji. Pertanto, al fine di produrre miso in modo sicuro, è stato sviluppato un metodo di produzione in cui vengono create palline di miso di soia e sale, con l'aggiunta di koji. Questo è denominato "metodo di produzione di palline di miso". Questo metodo di produzione ha una lunga storia, essendosi stabilito più di duecento anni fa durante le epoche Tenpō (1830-1844), Kōka (1844-1848) e Kaei (1848-1854) della storia giapponese.
　Inoltre, le caratteristiche dell'Hatcho Miso, vale a dire il suo colore intenso e l'acidità moderata, insieme al forte umami e l'amarezza, caratteristiche che non si trovano nel miso prodotto altrove, sono emerse grazie agli sforzi dei produttori locali per adattarsi alle condizioni ambientali della Prefettura di Aichi, la quale ha estati umide che accelerano la decomposizione della soia durante il processo di stagionamento del miso.

1. "Nagoya Meshi" è un neologismo che indica la famosa cucina della città di Nagoya nella prefettura di Aichi. Può essere tradotto come "cucina locale di Nagoya". Le caratteristiche includono sapori forti ottenuti attraverso l'uso di miso di soia e salsa di soia tamari.