Kishu Kinzanji Miso

Il Kishu Kinzanji Miso a differenza del miso ordinario, non è utilizzato come condimento ma per l'uso diretto. Nella prefettura di Wakayama, è realizzato utilizzando metodi di produzione immutati fin dai tempi antichi.
　Il Kishu Kinzanji Miso viene prodotto mescolando le verdure con il kōji ^{(vedi nota 1)}, facendoli poi fermentare e maturare. In base alla miscela degli ingredienti si ottengono diverse consistenze e diversi sapori. Un'altra caratteristica del Kishu Kinzanji Miso è la consistenza morbida e granulare del kōji.

Il comune Kinzanji Miso venduto in Giappone, è prodotto con il kōji ottenuto dalla soia o dal grano, insieme ad ingredienti aggiunti come uri (simile a un cetriolo), melanzane e zenzero. Il Kishu Kinzanji Miso, invece, è realizzato utilizzando kōji ottenuto dalla soia, orzo e riso al quale vengono aggiunti: uri , melanzane, zenzero e shiso (foglie di Perilla frutescens var. crispa).
　Il metodo di produzione è il seguente. In primo luogo, vengono cotti al vapore il riso lavato, l'orzo nudo o sbramato (Hordeum vulgare var. Nudum) e la soia. Dopo il raffreddamento, si produce il kōji. Successivamente, si mescola il kōji con le verdure, il sale e lo zucchero e si procede alla fermentazione.
　Gli standard di consegna del Kishi Kinzanji Miso si raggiungono quando: presenta ancora una consistenza granulare, il colore si è trasformato da un colore giallastro al marrone scuro e un produttore, con oltre dieci anni di esperienza, prima della spedizione ha effettuato un'analisi sensoriale dell'aroma, del sapore e della consistenza del miso.

Le origini del Kishu Kinzanji Miso risalgono all'epoca Kamakura (1185-1333) ^{(vedi nota 2)}, quando il monaco buddista Kakushin (1207-1298) ritornò in Giappone dalla Cina, la quale era allora governata dalla dinastia Song ^{(vedi nota 3)}. Il metodo di produzione è stato trasmesso attorno allo Yuasa, al Gobō e ad altri distretti di quella che è oggi la prefettura di Wakayama. La tradizione tramandata del Kishu Kinzanji Miso è stata ampiamente diffusa tra le persone in queste regioni come cibo da conserva. Successivamente, si diffuse verso altre zone della regione di Kii ^{(vedi nota 4)} come risultato delle politiche di promozione industriale dei signori feudali locali.
　I metodi di produzione industriale, che si avvicinano a quelli moderni, furono perfezionati nel 1615, quando il Kishu Kinzanji Miso era già in vendita ad Edo (l'odierna Tokyo)^{(vedi nota 5)}, la capitale del bakufu dei Tokugawa, come un prodotto rinomato della regione di Kii. D'allora, il miso prodotto secondo il metodo tradizionale nella prefettura di Wakayama è stato venduto come Kishu Kinzanji Miso. I suoi principali centri di produzione sono: la citta di Wakayama, la circoscrizione di Yuasa e la città di Gobō.
　Nel 1951, nella città di Wakayama fu fondata la Miso Kishū Kōgyō Kyōdō Kumiai (Cooperativa Produttrice di Kishū Miso) dai produttori locali di miso che hanno stabilito i regolamenti riguardanti l'uso del termine, Kishu Kinzanji Miso, al fine di proteggere il loro marchio.

1. Kōji è una coltura microbica, principalmente la muffa kōji (Aspergillus oryzae), efficace per la fermentazione di alimenti, cereali come il riso e l'orzo o legumi come la soia. Nel'industria alimentare viene utilizzato per ottenere il Nihonshu (sakè giapponese), miso, tsukemono (verdure conservate) e shōyu (salsa di soia) .
2. L'epoca Kamakura (1185-1333) è un periodo della storia giapponese caratterizzato dalla creazione di un bakufu o shogunato (governo militare feudale) nella città costiera di Kamakura. Successivamente, la politica feudale del governo militare dei samurai continuò fino l'epoca Edo (1603-1867).
3. Dal VII secolo in poi, molti monaci furono mandati verso il continente, specialmente la Cina sotto le dinastie Sui e Tang, per studiare il buddismo e la cultura e tecnologia avanzata.
4. L'unità amministrativa di base in Giappone fino al 1873 era il kuni o dominio. La regione di Kii comprende il vecchio dominio di Kii, che corrisponde oggi alla prefettura di Wakayama.
5. L'epoca Edo (1603-1867) è un periodo della storia giapponese caratterizzato dalla creazione di un bakufu o shogunato (governo militare feudale) ad Edo (odierna Tokyo). L'amministrazione politica sotto il clan Tokugawa cominciò quando Tokugawa Ieyasu divenne il primo shogun dell'epoca.