Sunki

Il sunki è un alimento tradizionale di Kiso-gun, prefettura di Nagano, tramandato dall'antichità. Vengono utilizzati gli steli e le foglie della rapa rossa, verdura tipica della zona, ed è fermentato con diversi tipi di batteri lattici vegetali. È considerato come un rarissimo tsukemono (sottaceto) "non-salato" sia in Giappone che all'estero.

L'aspetto del sunki è simile a quello del sottaceto nozawa-na di Nagano ed ha un colore ambrato. Tagliando una parte delle foglie rossastre, a causa di quel rossore, la salamoia può avere un colore rosa pallido. Ha un sapore acido e unico a causa della fermentazione dei batteri dell'acido lattico e può essere mangiato anche così com'è, ma a Kiso-gun il sunki si mangia tradizionalmente come ingrediente nella zuppa di miso ("zuppa di sunki") o sopra gli spaghetti di soba caldi ("sunki soba").

Inoltre, a Kiso-gun si ritiene da lungo tempo che il sunki abbia effetti positivi sulla salute e di recente, hanno catturato l'attenzione della ricerca i suoi effetti gastrointestinali e antiallergici. Da quando nel 1950 fu pubblicata la prima tesi al mondo riguardo i bacilli dell'acido lattico del sunki, sono state condotte ricerche sulla sua componente nutrizionale e le sue funzionalità, e sono state riportate anche la sua funzione immunomodulante e il suo effetto di prevenzione dalle malattie.

Il sunki si prepara scottando gli steli e le foglie della rapa rossa, aggiungendo i "semi di sunki" e mettendolo poi in salamoia. I "semi di sunki" sono gli iniziatori della fermentazione lattica: 1) Il sunki prodotto l'anno precedente viene refrigerato e poi essiccato; 2) La marinatura del sunki prodotto l'anno precedente viene refrigerata; 3) Vengono utilizzati 4 tipi diversi di bacilli dell'acido lattico prodotti dal sunki. Dopo la salamoia, generalmente, si mantiene caldo per un giorno e quando si raggiunge una fermentazione ideale, si trasferisce in un luogo freddo e lo si lascia fermentare lentamente.

Nella prima salamoia si utilizzano i semi di sunki e si ripete l'operazione con il sunki completato.

Il sunki si origina in un'area che va dai 1000m ai 1300m d'altitudine nelle città di Kisogun e Kisomachi nel villaggio di Otaki, dove la temperatura media varia dai 7.4 ai 10.5 gradi. Si ritiene che questo freddo rigido influisca sulla qualità delle rape rosse che compongono la materia prima del sunki. In particolare, è risaputo che per produrre un sunki delizioso è fondamentale che poco prima il periodo del raccolto (dalla fine di ottobre a novembre) ci sia del gelo.

Il sunki è un cibo tradizionale che viene mangiato quotidianamente dall'epoca Edo fino al giorno d'oggi. Si ritiene che diventò popolare in tempi antichi, quando il sale era prezioso perché, per migliorare la preservazione delle verdure che scarseggiano durante l'inverno di Kiso in Shinshu, fa utilizzo di acido lattico piuttosto che del sale. Fu originariamente tramandato come un "sapore di casa", ma nel 1972 fu costruita una macchina per realizzarlo e dal 1985 fu commercializzato da un'associazione cooperativa agricola locale.