Noto-shika Korogaki

Il Noto-Shika Korogaki è un cachi essiccato prodotto con tecniche tradizionali tramandate dai tempi antichi utilizzando i cachi locali Saisho della regione di Noto, nella prefettura di Ishikawa. Paragonato ai cachi di altre località, l'aspetto è di un vivido color ambrato ed è caratterizzato da una polpa morbida e densa come gelatina. Il Saisho è un frutto di circa 200g, composto mediamente dal 20% di zucchero, è più dolce della principale varietà di cachi giapponese Hira tane nashi ed è una varietà che presenta molto succo.

Se si confronta il metodo di produzione con altre località, un punto importante è quello di effettuare un'essiccazione lenta con un controllo preciso della temperatura fine. Di conseguenza, la polpa del frutto è densa e morbida e il colore si avvicina a quello ambrato.

Per prima cosa, si esegue il trattamento dei cachi crudi, come la rimozione del calice e la buccia, e poi si lasciano essiccare naturalmente per circa 14-17 giorni. Le condizioni ambientali in quest'area come la forza del vento, la temperatura, l'umidità e le condizioni di luce durante la fase di essiccazione naturale sono considerate molto adatte per la finitura dei cachi ambrati.

Dopo che l'essiccazione naturale è completa, si passa al "massaggio a mano" per ammorbidire sufficientemente la polpa. Questo massaggio a mano viene eseguita a fondo mentre si taglia il nocciolo, fino a quando tutta la polpa è morbida come un lobo dell'orecchio. Continuando ad massaggiare manualmente fino a quando la polpa non raggiunge uno stato liquido (quando la polpa è schiacciata del tutto), si otterrà alla fine una consistenza morbidissima. Durante il massaggio, l'umidità della polpa emerge sulla superficie del frutto, quindi si ricorre ad un impianto calorifero per essiccarli. In questo mod, il contenuto di umidità del frutto viene lentamente ridotto regolando con attenzione l'intensità del calore. Verificato che la superficie del frutto non si bagni anche se quando non è piū riscaldato, si trasferiscono i frutti appesi dal locale di essiccazione alla stanza di finitura. Dopodiché, si trasferiscono in un luogo fresco e buio e li si lasciano riposare fino a quando una polvere bianca (fruttosio) si forma sulla superficie del frutto.

Il clima in questa area è mite durante il giorno e la temperatura al mattino e alla sera è abbastanza bassa da essere fresco anche in estate. Durante il giorno è prodotto l'amido e la quantità di respirazione diminuisce di notte, quindi il consumo di amido è ridotto e ciò consente la crescita di cachi ad alto contenuto di zucchero. La temperatura media da novembre in poi è di circa 10~15 gradi, temperatura esterna adeguata ad essiccare i frutti di cachi. Inoltre, poiché la zona di produzione si trova sulla costa della penisola di Noto, c'è una dolce brezza marina e terrestre che impedisce la formazione di muffe durante la fase di essiccazione. Per questi motivi, questa regione è adatta alla produzione di cachi essiccati.

La produzione di Noto-Shika Korogaki, che originariamente era un lavoro secondario dei contadini durante l'inverno, divenne gradualmente una vendita a pieno titolo dal 1932 circa, e aumentò progressivamente a causa dell'aumento della domanda per la rapida crescita economica degli anni '60 e '70. Ciò ha portato alla formazione di un grande mercato principalmente nell'area locale e nelle regioni di Kansai e Kanto. Recentemente, si stanno verificando anche esportazioni all'estero (Taiwan, Hong Kong, Singapore).