KASSHI GAKI / KASSHI KAKI / KASSHI PERSIMMON

Il Kasshi Gaki, o Kasshi Kaki, è un cachi noto per il suo colore scarlatto come quello di un pomodoro maturo e per la sua consistenza gelatinosa.
　Viene prodotto principalmente a Kasshi-cho, comune di Kamaishi, prefettura di Iwate, mediante una particolare tecnica tradizionale che consiste nell'affumicare i cachi astringenti appena raccolti in un muro (camera) per farli addolcire, ed è una specialità locale tradizionale da sempre apprezzato come tipico sapore autunnale della regione di Kamaishi.

Per ottenere il Kasshi Gaki viene utilizzata la varietà autoctona Koeda Gaki, coltivata nell'area di produzione.
　I cachi astringenti appena raccolti vengono affumicati per circa una settimana in un muro riscaldato a legna per mantenere la temperatura interna intorno ai 20 gradi Celsius.
　Vengono spediti solo i frutti privi di difetti, mentre quelli con difetti possono essere utilizzati come materia prima per gli alimenti trasformati.

Anche se situata nella regione del Tohoku, che è la parte settentrionale dell'isola di Honshu, l'area intorno alla città di Kamaishi ha un clima relativamente mite con un limitato rischio di danni come rami spezzati per l'accumulo di neve, ecc., o causati da tifoni, vento forte e gelo, e presenta le condizioni adatte per la coltivazione dei frutti. Questa zona è anche conosciuta come limite settentrionale per la coltivazione dei cachi in Giappone.
　Il Koeda Gaki (varietà senza semi) è l'unica varietà coltivata nell'area di produzione dall'inizio del periodo Meiji ⁽¹⁾, quando fu portata qui dalla regione di Kesen. A quei tempi si scoprì che i frutti potevano perdere l'astringenza ed essere addolciti se disposti in soffitta per essere esposti al fumo che saliva dall'irori (focolare ricavato nel pavimento) ⁽²⁾, e fu così che iniziò la produzione del Kasshi Gaki.
　Nel 1945 fu introdotta l'affumicatura nel muro per abbreviare la durata della lavorazione e fu così definito il metodo di produzione degli odierni Kasshi Gaki, dal colore scarlatto e la consistenza morbida.
　Nei processi commerciali standard di rimozione dell'astringenza si applicano gas di acido carbonico o alcol e per mantenere soda la polpa fino al momento della vendita, ma i Kasshi Gaki affumicati nel muro hanno invece una polpa particolarmente morbida, che rende i frutti facili da sbucciare a mano senza l'uso del coltello.
　La produzione ha raggiunto il picco nel 1990 con un numero di produttori pari a 90, un'area di coltivazione di 17 ettari e un volume di spedizione di 32 tonnellate, e tuttavia, di recente, con l'invecchiamento della popolazione, il numero di produttori è sceso a 19, con una superficie coltivata di 3,6 ettari e un volume di spedizione di 10 tonnellate nel 2018.
　Nell'area di produzione vengono organizzati vari programmi di formazione per giovani coltivatori come esperienze di raccolta, visite guidate ai muro e un progetto di ricerca sul Kasshi Gaki in collaborazione con le scuole superiori locali.

1. Era Meiji: Il periodo della storia giapponese che va dal 1868 al 1912, durante il quale il Giappone passò dal feudalesimo dello Shogunato al regime di moderno stato nazionale.
2. Irori: Un focolare ritagliato a squadra nel pavimento di una casa tradizionale giapponese. Di forma quadrata o rettangolare, è ricavato nel pavimento e come combustibile vengono arsi carbone o legna in mezzo alle ceneri. Viene utilizzato principalmente come camino o per cucinare, e funzionava tradizionalmente come luogo di ritrovo per la famiglia.