Iburigakko

"Iburigakko" es un tipo de Takuan-zuke (nabo japonés en escabeche) elaborado mediante un método exclusivo de la prefectura de Akita, donde el nabo japonés se ahúma en lugar de secarse al sol.
　Se caracteriza por su textura crujiente y una mezcla única del aroma del humo y el sabor dulce del nabo japonés, y es un producto alimenticio ahumado raro no solo en Japón sino también en el mundo como verdura ahumada y en escabeche. Al aumentar su popularidad fuera de la prefectura como alimento especial de Akita, su producción aumenta año tras año a pesar de la disminución de la producción de Ttsukemono (verduras en escabeche) a nivel nacional.

Para la producción de "Iburigakko", se utiliza como materia prima el nabo japonés producido en el país.
　Como método de producción, primero se ahúma el nabo japonés durante dos o más días y noches utilizando virutas de ahumado de árboles de hoja ancha como el roble o el cerezo, que le da un aroma y un color superiores. Después, el nabo japonés ahumado se encurte en Nukadoko (lecho de salvado de arroz) durante 40 días o más para ser fermentado y madurado a baja temperatura.
　En principio, los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de "Iburigakko" deben derivarse de ingredientes naturales, y no se utilizan ni sacarina ni sus sales como edulcorantes, tampoco se utilizan colorantes como el amarillo No. 4 o laca de aluminio del amarrillo No.4, ni el ácido sórbico o sus sales como conservantes.

"Iburigakko" es un alimento tradicional exclusivo de Akita, desarrollado en un clima severo como alimento en conserva para el invierno de Akita, que tiene un largo período de nevadas durante el cual no se pueden producir alimentos. El nombre de "Iburigakko" se deriva de "Gakko", que se refiere a Tsukemono en el dialecto de Akita y, desde que un fabricante de Tsukemono de la prefectura denominó el producto "Iburigakko" por primera vez en 1967, se ha distribuido en el mercado con ese nombre

Para producir Takuan-zuke común, se encurte el nabo japonés después de secarlo al sol. Pero la prefectura de Akita, ubicada en el lado del mar de Japón de la región de Tohoku, tiene una humedad alta para secar el nabo japonés y frecuentemente experimenta nevadas durante la temporada de cosecha del nabo japonés que va desde finales de otoño hasta principios de invierno. Estas condiciones no solo son inadecuadas para el secado al sol, sino que también existe el riesgo de congelación.
　Por consiguiente, se ha establecido un método único que consiste en colgar el nabo japonés de una viga de la casa y secarlo con el humo del fogón y luego encurtirlo, y el Takuan-zuke elaborado de esta manera se ha transmitido a los agricultores de Akita como "Iburi Daikon-zuke (nabo japonés ahumado y en escabeche).

En los últimos años, "Iburigakko" se utiliza como alimento especial de Akita en hoteles y restaurantes por su aroma y textura únicos que también combinan con la dieta moderna y occidentalizada. Con una popularidad creciente fuera de la prefectura, la producción continúa expandiéndose año tras año y también aumenta el número de fabricantes. En el año fiscal 2017, 17 fabricantes produjeron 2,78 millones de nabos japoneses en escabeche "Iburigakko".