Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu

Desde la era Edo, el vinagre a base de arroz se elabora al aire libre utilizando cántaros en Fukuyama-cho, ciudad de Kirishima, prefectura de Kagoshima. Este vinagre se vuelve más ámbar a medida que envejece, por lo que se denomina "Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu (vinagre negro elaborado en el cántaro de Kagoshima" (en adelante, "vinagre negro").
　Fukuyama-cho, ciudad de Kirishima, prefectura de Kagoshima es el lugar donde nació el vinagre negro, que se elabora con un método tradicional desde tiempos antiguos y es un alimento histórico que representa a Kagoshima. Este lugar de producción de vinagre negro se enfrenta a la bahía de Kinko con la meseta de Makinohara en el noreste, y el clima es templado con pocas escarchas y sin viento del norte en invierno. El vinagre negro se elabora mediante un método único de fabricación que utiliza cántaros colocados al aire libre para la elaboración y fermentación. Tras seis meses o más de fermentación y otros seis meses o más de envejecimiento, el color del vinagre negro es de marrón a negro-marrón. Se dice que el aroma único y la suave acidez se producen durante este proceso largo de envejecimiento. En comparación con el vinagre de arroz general, el vinagre negro contiene abundante ácido piroglutámico de aprox. 60mg/100ml, por lo que tiene una rica acidez, y al contener aprox. 0,2% de ácido láctico, le da una sensación refrescante a la acidez y el regusto es refrescante. Hay aminoácidos y péptidos como sustancias umami del vinagre, pero el contenido de aminoácidos en el vinagre negro es relativamente alto con alrededor de 500mg/100ml. Se cree que la razón por la que estas sustancias son abundantes es que la cantidad de arroz utilizada es aprox. cinco veces mayor que la del vinagre común, la proporción del pulido del arroz es alta y el período de fermentación y envejecimiento es largo.

La mayor característica del vinagre negro está en su método de producción. Primero, el arroz con alta proporción del pulido se lava, se cuece al vapor, se enfría y se esparce levadura amarilla (Aspergillus flavus) como levadura semilla para producir levadura de arroz en 3 o 4 días. A continuación, se cocina al vapor el arroz para hacer arroz al vapor, y se meten y mezclan la levadura de arroz, el arroz al vapor y el agua en este orden en los cántaros de cerámica colocados al aire libre, y finalmente se esparce la levadura de arroz llamado "Furikoji" sobre la superficie del líquido. El "Furikoji" se elabora secando la levadura de arroz una vez producida en el interior durante varios días para generar muchas esporas. Después de esparcir Furikoji, se cubra la boca del cántaro con papel y se coloca una tapa como protección contra la lluvia, con lo que se termina el trabajo de preparación. Este método de fabricación consiste en que los tres procesos de sacarificación, fermentación alcohólica y fermentación con ácido acético se producen de forma natural en el mismo recipiente, y es raro incluso desde el punto de vista global.
　El método de fabricación en el cántaro comenzó en este lugar porque la temperatura media anual era adecuada para la fermentación y se podían adquirir cántaros de cerámica de Satsuma, indispensables para la fabricación del vinagre negro. Según la historia local de Fukuyama-cho, se registra 18,7ºC como temperatura media anual de 1952, lo que demuestra que era relativamente alta. Este lugar de producción está rodeado por tres lados por montañas, y el restante es un terreno plano frente al mar. Gracias a estas características topográficas el clima es templado durante todo el año. Otra característica más de la temperatura es que la diferencia entre las temperaturas máxima y mínima de cada mes es pequeña. Difícilmente se sobrecalienta y enfría demasiado, y las condiciones climáticas son favorables para el crecimiento de microorganismos.

El cántaro utilizado para la preparación, desde el inicio de la producción, tiene un diámetro de cuerpo de 40cm, una altura de 62cm, un diámetro de boca de 14 cm y la capacidad es de 54 litros. Esta forma no ha cambiado incluso ahora. Los cántaros antiguos que quedan hoy fueron horneados en Naeshirogawa, que es una de las zonas de alfarería representativas de la cerámica de Satsuma. Se sabe que, a principios de la década de 1800, cuando comenzó la producción de vinagre negro, esos cántaros se horneaban en Satsuma como cántaros de alimentos de uso diario, lo que significa que había cántaros adecuados para preparar y fermentar vinagre negro al alcance de la mano.

Según una teoría el vinagre negro se fabricó por primera vez en la tierra de Fukuyama en 1805, y según otra teoría en 1820, y su fabricación ha continuado hasta hoy con unos 200 años de historia. Antes y después de la Segunda Guerra Mundial, faltó el arroz como materia prima del vinagre negro bajo la economía controlada. Sin embargo, un comerciante obstinado usó batata en lugar de arroz y continuó protegiendo la técnica a duras penas. Desde alrededor de 1965 se ha revisado el valor del vinagre negro con la creciente demanda de alimentos naturales, y el número de fabricantes ha ido aumentando gradualmente para llegar hoy a la producción anual de unos 1500 kilolitros.