Hatcho Miso

"Hatcho Miso" es un miso (pasta de soja fermentada) que se produce en la prefectura de Aichi y se distingue de otros misos por su color marrón rojizo intenso y su sabor único, que se caracteriza por una acidez moderada, un gusto umami fuerte y un amargor y sensación de astringencia.
　Una característica de "Hatcho Miso" es que se produce únicamente a partir de soja y sal, mientras que misos de otras áreas de producción utilizan como materias primas el arroz (o trigo), soja y sal.
　Reflejando la preferencia de la gente de la prefectura de Aichi por alimentos con sabores fuertes, "Hatcho Miso" se ha arraigado en esta prefectura como condimento típico utilizado en la denominación "Nagoya Meshi"⁽¹⁾ o cocina local de Nagoya, como "Miso Katsu", "Miso Oden", "Miso Nikomi" y "Miso Nabe", y está ampliamente reconocido como especialidad.

Primero, utilizando granos de soja al vapor como materia prima, se hacen bolas de miso de más de 20mm de diámetro y más de 50mm de longitud, y sobre su superficie se hace reproducir el moho Koji, para producir Koji de soja.
　A continuación, se mezcla el Koji de soja con sal y agua y se mete la mezcla dentro de un tanque (barrica de fermentación). Se colocan pesas sobre el tanque y se deja envejecer el miso durante más de un  año.
　Por último, se comprueba que el producto presenta las características de "Hatcho Miso", como el sabor único (acidez, umami, amargor y sensación de astringencia) y el color (marrón rojizo) antes de enviarlo al mercado.

La prefectura de Aichi tiene un clima cálido y húmedo, y a menudo se provoca una putrefacción durante el cultivo de Koji, que es un proceso importante para la producción de miso. Por lo tanto, para producir miso de manera segura, se ha desarrollado un método de producción de hacer bolas de miso solo con soja y sal y pegarles el mojo Koji (Misodama Zukuri Seihou). Este método de producción tiene una larga historia, ya que se estableció en el área durante los períodos Tenpo, Koka y Kaei (hace alrededor de 200 años).
　Además, las características de "Hatcho Miso", como su color profundo, acidez moderada, fuerte umami, amargor y sensación de astringencia, que no se encuentran en misos de otras áreas de producción, surgieron gracias a las condiciones naturales de la prefectura de Aichi, que tiene una temperatura alta que acelera la descomposición de la soja durante el proceso de envejecimiento del miso.

1. Nagoya Meshi: Neologismo que se refiere a los platos especiales de la ciudad de Nagoya, prefectura de Aichi. Se caracteriza por sabores fuertes por el uso de miso de soja, salsa de soja "Tamri", etc.