Kishu Kinzanji Miso

"Kishu Kinzanji Miso (Miso de Kishu Kinzanji)" no es un ingrediente utilizado como condimento como el Miso (pasta de soja fermentada) común, sino que es un ingrediente que se come principalmente como tal. En la prefectura de Wakayama, la producción continúa respetando el método de producción antiguo.
"Kishu Kinzanji Miso" se elabora mezclando verduras con Koji (levadura)⁽¹⁾ y luego fermentando y madurando la mezcla. Se producen varias texturas y sabores de acuerdo con las condiciones de mezcla de los ingredientes. Asimismo, si bien quedan algunos granos de Koji, se puede disfrutar de una textura suave. Esta es otra característica.

El "Kinzanji Miso" ordinario que se distribuye en Japón, se fabrica utilizando como base para la levadura Koji, soja y trigo, y Uri (melón japonés), berenjena y jengibre como otros ingredientes. Por otro lado, el "Kishu Kinzanji Miso" se fabrica utilizando como base para la levadura Koji tres ingredientes: soja, cebada y arroz, y Uri, berenjena, jengibre y Shiso (Perilla frutescens) como otros ingredientes. Es una de las diferencias.
El método de producción consiste primero en cocinar al vapor el arroz, el trigo desnudo y la soja lavados y remojados. Después de enfriarlos, se espolvorea con semillas de Koji para la producción de la levadura que, a continuación, se mezcla con los ingredientes vegetales, la sal y el azúcar, y esta mezcla se estratifica, fermenta y madura.
Las normas de envío de "Kishu Kinzanji Miso" requieren que todavía tenga una textura granular y que el color se haya transformado de un color amarillento a un marrón oscuro en general. Asimismo, el personal, con más de 10 años de experiencia en la producción de "Kinzanji Miso", tiene que realizar la prueba sensorial sobre el aroma, el sabor, la textura, etc. del Miso antes del envío.

Se dice que el origen de "Kishu Kinzanji Miso" se remonta a la era Kamakura⁽²⁾. Cuando el monje budista Kakushin⁽³⁾ regresó a Japón desde China bajo la dinastía Song al terminar su entrenamiento, transmitió el método de producción a las áreas actuales de Yuasa, Gobo, etc. de la prefectura de Wakayama. Luego, "Kishu Kinzanji Miso" pasó a ser conocido como alimento en conserva entre la gente, y más tarde, se extendió a otras áreas de la región de Kishu ⁽⁴⁾ como resultado de las políticas de fomento industrial de los señores feudales locales.

Se dice que un método de fabricación industrial similar al método de fabricación actual se completó en 1615 y se vendió como especialidad de Kishu incluso en Edo (actual Tokio)⁽⁵⁾, donde estaba instalado el shogunato en ese momento.
Desde entonces, la producción con ese método de fabricación ha continuado en la prefectura de Wakayama, principalmente en la ciudad de Wakayama, Yuasa-cho y la ciudad de Gobo, y se vende con el nombre de "Kishu Kinzanji Miso".

En 1951, los productores de Miso de la prefectura de Wakayama establecieron la Cooperativa Industrial de Kishu Miso, que ha establecido reglas sobre el uso de la denominación "Kishu Kinzanji Miso" para proteger su marca.

1. Koji:Levadura creada por la propagación de microorganismos, principalmente el moho Koji (Aspergillus oryzae), que es eficaz en la fermentación de alimentos, en cereales como el arroz, la cebada y la soja. Muchos tipos de alimentos y bebidas fermentados, como Nihonshu (sake japonés), Miso, Tsukemono (verduras en conserva) y Shoyu (salsa de soja) se elaboran utilizando diversas enzimas catabólicas producidas por el moho Koji.
2. Era Kamakura: 1185-1333. Es una de las divisiones de épocas de Japón y se refiere a la era en la que el shogunato estaba instalado en Kamakura. Desde la era Kamakura hasta la era Edo (1867), Japón estuvo gobernado por el gobierno samurái (política feudal).
3. Monje que regresó de su entrenamiento en la dinastía Song: Desde el siglo VII, muchos monjes japoneses fueron enviados al continente (entonces dinastías "Sui" y "Tang"), para estudiar el budismo y la cultura y tecnología avanzadas.
4. Región de Kishu: La unidad administrativa básica en Japón hasta 1873 fue el kuni o dominio. La región de Kishu corresponde a la actual prefectura de Wakayama.
5. Edo (era Edo): 1603-1867. Es una de las divisiones de épocas de Japón y se refiere a la era en que el shogunato estaba instalado en Edo (actual Tokio). Ieyasu Tokugawa fue el primer shogun, y después de eso, se llevó a cabo la política feudal centrada en la familia del shogun Tokugawa.