Tagonoura Shirasu

"Tagonoura Shirasu (Shirasu de Tagonoura)" son alevines muy pequeños de peces capturados en la costa de Tagonoura de la prefectura de Shizuoka, y desembarcados en el puerto de Tagonoura de la ciudad de Fuji, de la misma prefectura. Al ser desembarcados en condiciones muy buenas sin rasguños, son muy frescos y transparentes y tienen una textura elástica.

Básicamente, el Shirasu crudo tiende a perder su frescura y color rápido, pero en el caso de "Tagonoura Shirasu", gracias a su alta frescura puede mantener su transparencia y textura elástica hasta la tarde del día que ha sido capturado, dependiendo de la gestión después del desembarco. Incluso si se congela el Shirasu, al descongelarse mantiene su frescura y textura elástica, que es indistinguible de cuando se desembarca.

Aun si se hierve en una olla, la frescura se conserva, y como hay pocos rasguños en el cuerpo, al hervirse, el Shirasu se dobla alrededor del cuello y se puede elaborar un "Kamaage Shirasu" suave y con un rico sabor de umami en forma de carácter hiragana "し(shi)".

Debido a esta alta frescura y calidad, el "Tagonoura Shirasu" se comercializa a un precio claramente más alto que el del Shirasu de otros puertos pesqueros de la prefectura de Shizuoka, que tienen las mayores capturas de Japón. Los distribuidores y elaboradores de las áreas de producción vecinas también compran "Tagonoura Shirasu".

Uno de los factores de su frescura, que es la característica más importante de "Tagonoura Shirasu", es la proximidad de su caladero. En la parte más al norte de la bahía de Suruga, donde se vierten abundantes nutrientes de la montaña transportados por la nieve derretida del monte Fuji y los Alpes del Sur, hay un buen caladero de Shirasu, el cual está cerca del puerto de Tagonoura, permitiendo un traslado rápido del Shirasu capturado sin perder su frescura hasta el puerto.

Además, el caladero de Tagonoura tiene una topografía repentinamente profunda, por lo cual no es adecuado para el método de pesca con dos barcas y se ha continuado el método de pesca con una sola barca. Este método no permite capturar tanta cantidad de Shirasu como el de dos barcas, pero se puede capturar el Shirasu sin dañarlo.

Luego, en cada barca, inmediatamente después de la captura, se pasa el Shirasu por un colador y se le coloca una gran cantidad de hielo mientras se escurre el agua. El uso de un colador elimina el exceso de agua y evita que el Shirasu se hinche. Además, se agrega una gran cantidad de hielo y se revuelve a mano sin dañar el Shirasu. Este proceso, llamado "Korijime", permite mantener la frescura del Shirasu.

Alrededor de Tagonoura, desde la era Meiji, el Shirasu se capturaba en la playa mediante la pesca con red, pero se construyó el puerto pesquero en 1961, posibilitando amarrar grandes barcos y se inició la pesca de Shirasu con barcas. Desde entonces se continúa el método de pesca con una sola barca, consiguiendo un Shirasu fresco y transparente con una textura elástica.