Sunki

"Sunki" es un alimento tradicional transmitido desde la antigüedad en Kiso-gun, prefectura de Nagano. Para su elaboración se utilizan tallos y hojas de rábano rojo, que es una verdura tradicional de esta área. A menudo se utiliza también el hipocótilo que se encuentra en la base del tallo. Estas materias primas se fermentan con varios tipos de bacterias ácido lácticas vegetales. Es el encurtido elaborado mediante la fermentación láctica, muy raro tanto en Japón como en el extranjero, ya que no se utiliza sal.

La apariencia de "Sunki" es similar a la de los encurtidos de Nozawana, que se elaboran frecuentemente en la prefectura de Nagano, aunque tiene un color ámbar. Cuando se agrega una parte del hipocótilo de color rojizo y picado, puede que el jugo en escabeche tenga un color rosa claro.
　Su sabor tiene una acidez única debido a la fermentación de las bacterias ácido lácticas. A veces se come tal cual, pero en Kiso-gun, se come desde la antigüedad como "Sunki-jiru", que es una sopa de miso con Sunki como ingrediente, o "Sunki soba", que es fideo soba con sopa caliente con Sunki encima.
　Asimismo, en Kiso-gun, se ha dicho durante mucho tiempo que "Sunki" es eficaz para mantener la salud, y recientemente su funcionalidad, como la regulación intestinal y el efecto antialérgico, llama la atención y se sigue investigando. Desde que se publicó el primer artículo en el mundo sobre las bacterias ácido lácticas de "Sunki" en 1950, se han realizado investigaciones sobre los componentes nutricionales y la funcionalidad entre otras cosas, y se ha informado sobre la función inmunomoduladora y el efecto preventivo de enfermedades de las bacterias ácido lácticas.

Para elaborar "Sunki", se escaldan los tallos y hojas del rábano rojo y a menudo también hipocótilos, y al agregar las "semillas de Sunki (fermentos)" se remojan. Las "semillas de Sunki" son iniciadores de la fermentación láctica y están compuestas por (1) Sunki refrigerado, congelado o seco producido el año anterior, (2) jugo en escabeche de Sunki producido el año anterior y refrigerado y (3) cuatro tipos de bacterias ácido lácticas aisladas de Sunki y cultivadas. Después de remojar "Sunki", se mantiene caliente durante aproximadamente un día, y cuando ha alcanzado una buena fermentación, se coloca en un lugar fresco para fermentarlo lentamente.
　Para el primer remojo se utilizan "semillas de Sunki", y luego se continúa el remojo utilizando "Sunki" acabado como "semillas de Sunki" y así se repite el proceso varias veces para asegurar la cantidad de remojo.

"Sunki" nació en los municipios de Kisomachi (Kaida Kogen) y Otakimura en Kiso-gun, que se sitúan entre 1000 y 1300m sobre el nivel del mar y son localidades muy frías con una temperatura media anual de 7,4ºC y 10,5ºC respectivamente, lo cual se cree que también influye en la calidad del rábano rojo, que es la materia prima de "Sunki". En particular, se sabe por experiencia que para hacer un delicioso "Sunki", debe haber una o dos escarchas en los campos de cultivo de rábano rojo entre finales de octubre y noviembre aprox., justo antes de entrar en la temporada de cosecha.
　"Sunki" es un alimento tradicional que se ha consumido cotidianamente desde la era Edo hasta nuestros días, pero se cree que se desarrolló como alimento que mejoraba la conservación con ácidos lácticos sin utilizar sal absolutamente, para conservar verduras que solían escasear en invierno en las montañas de Shinshu Kiso, en una era en la que la sal era valiosa. Si bien "Sunki" se transmitía originalmente como alimento para el consumo familiar, en 1972 una cooperativa agrícola local empezó a venderlo, y desde alrededor de 1985, cuando se empezó a revisar ampliamente "Sunki" como recurso local, las organizaciones de elaboración agrícola, etc. emprendieron su comercialización de forma amplia.