Maesawa Gyu

"Maesawa Gyu (Carne de Maesawa)" es la carne de vaca que se caracteriza por su marmoleado fino y textura húmeda, obtenida de ganado criado y engordado durante un largo período de tiempo en Maesawa-ku, ciudad de Oshu, prefectura de Iwate.

El ganado Maesawa es engordado en un ambiente libre de estrés y de afecto individual a cada vaca por parte del productor. Se alimenta al ganado con paja de arroz de buena calidad, heno y granos producidos en esta área, bendecida con un buen ambiente natural. Se adopta un estilo de engorde basado en la circulación natural en el cual la paja de arroz del área se utiliza como forraje y para el suelo y el compost se devuelve a los arrozales de regadío y campos. Dado que se selecciona cuidadosamente paja de arroz de buena calidad y se limpia para alimentar al ganado, se hace el máximo esfuerzo para cosechar y asegurar la paja.

Al utilizar becerros de pelo negro japonés castrados como ganado de engorde, al mismo tiempo que se asegura el ganado excelente evitando la competencia con otras áreas de producción, se procura la diferenciación. Por otro lado, para mejorar la calidad de la carne, el marmoleado es esencial, sin embargo, con becerros castrados se requiere una técnica especial. En la mayoría de los casos, con un número reducido de cabezas de alrededor de 25 por granja como promedio, el criador cría cuidadosamente cada ganado a su manera.

"Maesawa Gyu" es una carne de alta calidad con un marmoleado fino y una textura húmeda. Su grasa no es persistente, y al comerla se extiende en la boca un aroma elegante y se siente que la carne se derrite. Yakiniku, Sukiyaki, Shabu-shabu, bistec y cualquier otro plato darán el mejor sabor, pero especialmente el "Nigiri de Maesawa Gyu", que se sirve asando la carne con un exquisito ajuste, tiene la dulzura de la carne suficientemente añejada y maximiza la calidad de la carne suave, lo cual se llama "Riku No Toro".

Maesawa-ku, en la ciudad de Oshu, prefectura de Iwate, se ubica en la parte sur de la cuenca de Kitakami, con el río Kitakami fluyendo por el centro. La abundante agua de deshielo que fluye de las montañas Ou y Kitakami, y la tierra fértil son adecuadas para el cultivo de arroz, permitiendo el suministro de paja de arroz de buena calidad y limpia.

Aprovechando las características locales del área, donde antes se producían caballos, se introdujeron vacas de reproducción desde las prefecturas de Okayama y Shimane en la década de 1950, y comenzó la producción de terneros negros japoneses. En ese momento, solo se producían terneros y no se realizaba el engorde, pero los precios de los terneros eran bajos por falta de demanda local. En estas circunstancias, cuando se fundó la Cooperativa Agrícola de Maesawa-cho en 1965, se estableció un subcomité especial de engorde y se inició el engorde del ganado vacuno negro japonés. En 1971, se celebró por primera vez la Feria de carne en canal de Maesawa Gyu para galardonar el excelente ganado de engorde del área con el propósito de mejorar la técnica de producción del área y la motivación, y la feria continúa hasta el día de hoy. Asimismo, en ese momento, se utilizó por primera vez el nombre de "Maesawa Gyu".

En 1978, se emprendió una iniciativa para formar a líderes que orientan el manejo y la técnica de engorde, con la cual avanza la adquisición de técnicas sofisticadas de engorde, así como la transmisión y difusión de esos conocimientos. Además, desde alrededor de 1980, se han realizado capacitaciones sobre la gestión de la cría destinadas a los productores invitando a conferencistas especializados y se han celebrado conferencias de mesa redonda invitando a compradores, etc. para mejorar las técnicas de producción en toda el área.

Como resultado de estas iniciativas, la producción de ganado de engorde empezó a despegar y se empezó a devolver a los ganaderos la información de la carne en canal del ganado de engorde enviado, con lo cual se construyó un sistema de producción integrada de "Maesawa Gyu" en el área desde terneros hasta ganado de engorde. Esto también se considera uno de los factores que hicieron establecer la marca de "Maesawa Gyu".

En 1985, con motivo del 30 aniversario de la entrada en vigor del sistema municipal de Maesawa, se celebró el "Festival de Maesawa Gyu" para promover su consumo, y hasta el día de hoy es un éxito con más de 30.000 visitantes en cada festival. Se han desplegado actividades para promocionar "Maesawa Gyu" como símbolo de la ciudad, creando imágenes de vaca en letreros, barandillas de puentes, farolas y registros de alcantarillado de la ciudad, con lo cual Maesawa ha empezado a conocerse en todo el país como "ciudad de la vaca".