Tokusan Matsusaka Ushi

"Tokusan Matsusaka Ushi (Vaca Especial de Matsusaka)" se refiere a la selección cuidadosa de ganado femenino virgen japonés de pelo negro nacido en la prefectura de Hyogo con una edad máxima de 12 meses, las cuales son trasladadas a la ciudad de Matsusaka y otros municipios designados de la prefectura de Mie, y allí son engordadas durante 900 días o más sin ser trasladadas posteriormente a otros lugares de producción para que engorden más. Su carne se caracteriza por un marmoleado fino, un aroma dulce y elegante, y una textura suave que se funde al paladar. El análisis del contenido de grasa confirma que la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) es superior a la de otros ganados de pelo negro japonés. Si contiene mucha cantidad de ácidos grasos insaturados, la temperatura a la que se disuelve la grasa baja. Razón por la cual se ha mencionado durante mucho tiempo que la carne de "Tokusan Matsusaka Ushi" es suave y se funde al paladar.

El bovino de reproducción de la prefectura de Hyogo es sobresaliente en el marmoleado fino y el sabor, pero tiene una desventaja desde el punto de vista del negocio, ya que el cuerpo no crece de manera eficiente y se requiere un engorde a largo plazo. A pesar de eso, se han formado y transmitido técnicas para criar "Tokusan Matsusaka Ushi", en busca de un marmoleado extraordinariamente fino y un sabor sobresaliente.

Las becerras introducidas son criadas hasta la edad de 13 meses poniendo un especial énfasis en el "fortalecimiento del vientre" para que puedan soportar un engorde a largo plazo de más de 900 días. En otras palabras, es importante hacer que el primer estómago, llamado rumen, sea lo más grande posible y fortalecer la pared y los músculos del estómago, por lo cual se les da un forraje lo más fibroso y duro posible para que el tiempo de masticación sea mayor. A continuación, hasta la edad de 22 meses, la cría se centra en el desarrollo de músculos de alto valor como el lomo. Para tal efecto, se les da una gran cantidad de alimentos concentrados con un alto contenido de proteína cruda. Además, como técnica para hacer carne marmoleada, en algunos casos se ajusta la concentración de la vitamina A en sangre.

El último período de engorde es hasta el envío a una edad promedio de 41 meses. Para lograr un marmoleado hermoso agrandando las células grasas de los músculos, se les da una gran cantidad de alimentos concentrados con bajo contenido en proteína y alto contenido en almidón.

Hay tres ríos en esta área: el río Kumozu, el río Miya y el río Kushida, y gracias a la abundante agua, la tierra fértil y el clima cálido beneficiados por estos ríos, se estableció una rica cultura agrícola centrada en los arrozales de regadío desde la antigüedad, y se introdujeron activamente vacas de la prefectura de Hyogo que eran fáciles de manejar y obedientes como ganado de labranza. Estas vacas empezaron a ser engordadas gradualmente y se convirtieron en la base del actual "Tokusan Matsusaka Ushi".

Desde la antigüedad, esta área tenía mucha circulación de personas de Kioto, Osaka, Nagoya y Tokio que se dirigía al santuario Ise, y junto con esa circulación iba desarrollándose el comercio en la forma de introducir el bovino de reproducción de la prefectura de Hyogo y enviar el ganado engordado a las zonas urbanas. En ese proceso, los pioneros ​​de esta área se especializaron rápidamente en la búsqueda de la calidad de la carne mediante el engorde a largo plazo y transmitieron esa técnica, lo cual condujo a "Tokusan Matsusaka Ushi" a una posición firme como marca Wagyu.